PAPILLOTES DE POU­LET ET DE CERISES ACIDES AUX ARO­MATES ASIA­TIQUES

A Bon Verre, Bonne Table - - DE SAISON LE TEMPS DES CERISES -

Les chouettes pe­tites en­ve­loppes de pa­pier sul­fu­ri­sé em­pri­sonnent les sa­veurs écla­tantes des aro­mates asia­tiques et des cerises ai­gres­douces, et donnent un pou­let tendre et ju­teux.

2 ml (½ c. à thé) de cinq-épices en poudre

30 ml (2 c. à soupe) d’huile de sé­same

4 poi­trines de pou­let d’en­vi­ron 210 g (7 oz) cha­cune, sans peau ni os

Sel ka­sher et poivre noir du mou­lin (au goût) 2 tiges de ci­tron­nelle, taillées pour n’en conser­ver que 8 cm (3 po)

2 oi­gnons verts, ha­chés fi­ne­ment

30 ml (2 c. à soupe) de co­riandre ha­chée fi­ne­ment 2 gousses d’ail, ha­chées fi­ne­ment

2,5 cm (1 po) de gin­gembre frais, ha­ché fi­ne­ment 125 ml (½ tasse) de ries­ling sec

30 ml (2 c. à soupe) de si­rop d’érable

2 pe­tits pak-choïs, pa­rés, coupés en deux dans le sens de la lon­gueur, la­vés et égout­tés 4 anis étoi­lés en­tiers

250 ml (1 tasse) de cerises acides rouges, dé­noyau­tées et bien égout­tées

1 blanc d’oeuf

Brins de co­riandre (pour la dé­co­ra­tion)

1 Mettre la grille entre le bas et le mi­lieu du four, et pré­chauf­fer ce der­nier à 200 °C (400 °F).

2 Dans un pe­tit bol, com­bi­ner au fouet le cin­qé­pices en poudre et 15 ml (1 c. à soupe) d’huile de sé­same. Frot­ter de ce mé­lange toute la sur­face des poi­trines de pou­let. Sa­ler et poi­vrer les deux faces des poi­trines et les mettre de cô­té sur un grand plat.

3 Dé­cou­per 4 feuilles de pa­pier sul­fu­ri­sé de 38 x 30 cm (15 x 12 po). Plier les feuilles en deux par leur cô­té de 30 cm (12 po), puis dé­cou­per la forme d’un de­mi-coeur dans leurs ex­tré­mi­tés ou­vertes, pour que les papillotes, une fois ou­vertes, res­semblent à un coeur.

4 Cou­per les tiges de ci­tron­nelle en deux, dans le sens de la lon­gueur, et les meur­trir avec le plat de la lame d’un grand cou­teau de chef. Mettre de cô­té.

5 Dans un pe­tit bol, com­bi­ner les oi­gnons verts, la co­riandre ha­chée, l’ail et le gin­gembre. Dans une tasse à me­su­rer, com­bi­ner au fouet le ries­ling, le si­rop d’érable et le reste de l’huile de sé­same (15 ml/1 c. à soupe).

6 Ni­cher 1 des feuilles de pa­pier sul­fu­ri­sé dans un bol peu pro­fond (ce­la per­met de rem­plir plus fa­ci­le­ment l’en­ve­loppe).

Dé­po­ser la moi­tié du pak-choï sur une moi­tié de la feuille de pa­pier sul­fu­ri­sé ou­verte. Coif­fer le pak-choï du quart du mé­lange à base d’oi­gnons verts, d’un mor­ceau de ci­tron­nelle et de 1 anis étoi­lé.

7 Dé­po­ser sur la gar­ni­ture 1 poi­trine de pou­let et le quart des cerises. Ar­ro­ser le pou­let du quart de la sauce au ries­ling.

8 Ba­di­geon­ner du blanc d’oeuf les bords de l’en­ve­loppe de pa­pier sul­fu­ri­sé. Re­plier le pa­pier sur la gar­ni­ture, pour que les ex­tré­mi­tés du pa­pier se joignent. En com­men­çant par une des ex­tré­mi­tés, plis­ser tel un our­let cette ex­tré­mi­té, pour bien la fer­mer, puis plis­ser de cette fa­çon l’autre ex­tré­mi­té. Mettre la pa­pillote sur une grande plaque à pâ­tis­se­rie à re­bord. Ré­pé­ter ces opé­ra­tions pour les 3 autres papillotes.

9 Cuire au four en­vi­ron 25 mi­nutes, jus­qu’à ce qu’un ther­mo­mètre in­sé­ré dans une poi­trine de pou­let, à tra­vers le pa­pier, in­dique une tem­pé­ra­ture de 70 °C (160 °F).

10 Re­ti­rer la plaque du four. En­fi­ler des gants de cui­si­nier et cou­per un coin d’une pa­pillote. In­cli­ner dou­ce­ment la pa­pillote au-des­sus

d’une pe­tite cas­se­role pour que le jus qu’elle contient s’écoule dans la cas­se­role. Re­mettre la pa­pillote sur la plaque. Ré­pé­ter pour le reste des papillotes. Mettre les papillotes de cô­té pour que le pou­let re­pose.

11 Por­ter le jus des papillotes à ébul­li­tion sur feu mi-vif et le bouillir en­vi­ron 5 mi­nutes, jus­qu’à ce qu’il n’en reste plus qu’en­vi­ron 125 ml (½ tasse).

12 Mettre chaque pa­pillote sur une as­siette de ser­vice chaude. Ou­vrir les papillotes avec des ci­seaux et ver­ser sur chaque poi­trine de pou­let un peu de jus ré­duit. Ôter la ci­tron­nelle et les anis étoi­lés. Dé­co­rer de brins de co­riandre et ser­vir avec un riz va­peur ou des nouilles de riz. Donne 4 por­tions.

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