De la foret a la table

Feuilles de cèdre, aiguilles de sapin, jeunes pousses d’épinette et fines herbes agrémentent nos festins des Fêtes en infusant de leurs saveurs saisonnières des plats de résistance et des desserts.

CETTE ANNÉE, n’utilisez pas les végétaux à feuilles persistantes que pour décorer, servezvous-en aussi pour cuisiner ! Le thym, la sauge et le romarin sont aujourd’hui incontournables dans nos cuisines, mais leur famille – celle des végétaux à feuilles persistantes – comprend bien d’autres plantes, arbres et arbustes dont les feuilles sont comestibles, elles aussi, et peuvent être cueillies près de chez soi, même au beau milieu de l’hiver. La lavande, le genévrier et le laurier en sont des exemples. Idem pour le cèdre.

Le cèdre est omniprésent en Ontario, où il sert notamment à créer des haies, mais saviezvous que sa feuille peut avoir un effet magique dans un caramel versé sur des pommes cuites au four ? Le sapin baumier est une merveille culinaire, lui aussi. Contrairement à ce qu’on pourrait penser, sa feuille n’a pas le goût résineux qu’on associe aux aiguilles de pin et de romarin. Il rappelle plutôt le bonbon et les agrumes : une qualité gagnante dans une tarte garnie de mandarines confites. De même, les jeunes pousses d’épinette sont étonnamment sucrées et ont un agréable petit goût résineux. Rien de mieux pour parfumer un rôti de porc par une journée venteuse de l’hiver !

Si vous cueillez ces végétaux vous-même, assurez-vous qu’ils n’ont pas été traités aux insecticides (comme le sont habituellement les arbres de Noël), sinon achetez-les séchés ou frais chez un marchand de produits sauvages réputé tel que Forbes Wild Foods (wildfoods.ca).

CARRÉ D’AGNEAU SUR LIT DE FINES HERBES

Nous utilisons pour cette recette simple des fines herbes à feuilles persistantes que vous connaissez déjà très bien : le thym et le romarin. Ceux qui aiment jardiner savent sans doute que ces deux plantes ne perdent pas leurs feuilles et restent vertes quand elles passent l’hiver à l’intérieur. La cuisson des carrés d’agneau sur un lit de thym et de romarin remplira votre maison d’odeurs alléchantes, et les restes d’herbes croustillants serviront à aromatiser la sauce préparée à même la poêle.

1 beau bouquet de romarin

1 beau bouquet de thym

2 ml (½ c. à thé) de graines de fenouil, écrasées légèrement

2 gousses d’ail, hachées finement

60 ml (4 c. à soupe) d’huile d’olive

Sel et poivre noir du moulin

2 carrés d’agneau comptant chacun 8 côtes

SAUCE

125 ml (½ tasse) de vin rouge

125 ml (½ tasse) de bouillon de boeuf ou d’agneau

10 ml (2 c. à thé) de gelée de groseilles rouges 15 ml (1 c. à soupe) de beurre

Sel et poivre noir du moulin

1 Préchauffer le four à 200 °C (400 °F). 2 Hacher suffisamment de romarin pour en obtenir 10 ml (2 c. à thé) et suffisamment de thym pour en obtenir 15 ml (1 c. à soupe). Réserver le reste des herbes. Mettre les herbes hachées dans un petit bol avec les graines de fenouil, l’ail et 45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive. Saler et poivrer ce mélange.

3 Faire chauffer le reste de l’huile d’olive (15 ml/1 c. à soupe) dans une grande poêle allant au four, sur feu vif. Saler et poivrer les carrés d’agneau et en faire rissoler toutes les faces (environ 6 minutes en tout). Retirer les carrés d’agneau de la poêle et les mettre sur une planche à découper, côté gras vers le haut, et les badigeonner du mélange à base d’herbes préparé à l’étape précédente.

4 Répartir uniformément dans la poêle le reste des brins de thym et de romarin. Mettre les carrés d’agneau sur le lit de thym et de romarin en essayant autant que possible de laisser suffisamment d’espace autour des carrés pour qu’ils puissent cuire uniformément. Rôtir les carrés 20 minutes pour une viande mi-saignante. Les retirer ensuite de la poêle et les mettre sur une planche à découper. Les couvrir lâchement de papier d’aluminium. Disposer les herbes cuites sur un plat de service, en laissant dans la poêle les petits morceaux croustillants de romarin et de thym.

5 Mettre la poêle sur la cuisinière, sur feu moyen. Y verser le vin rouge et le bouillon. Porter ce liquide à ébullition et le réduire des deux tiers. Y incorporer ensuite au fouet la gelée de groseilles, puis retirer la poêle du feu. Mettre le beurre dans la poêle et le remuer jusqu’à ce qu’il ait fondu. Saler et poivrer cette sauce.

6 Servir l’agneau sur le lit de thym et de romarin. Servir la sauce à part.

Donne de 4 à 6 portions.