De la fo­ret a la table

Feuilles de cèdre, ai­guilles de sa­pin, jeunes pousses d’épi­nette et fines herbes agré­mentent nos fes­tins des Fêtes en in­fu­sant de leurs sa­veurs sai­son­nières des plats de ré­sis­tance et des des­serts.

A Bon Verre, Bonne Table - - VARIATIONS BOISSON - PAR CHRIS­TO­PHER ST. ONGE PHO­TO­GRA­PHIE PAR JAMES TSE IL­LUS­TRA­TIONS PAR KATHRYN BON­DY

CETTE AN­NÉE, n’uti­li­sez pas les vé­gé­taux à feuilles per­sis­tantes que pour dé­co­rer, ser­vez­vous-en aus­si pour cui­si­ner ! Le thym, la sauge et le ro­ma­rin sont au­jourd’hui in­con­tour­nables dans nos cui­sines, mais leur fa­mille – celle des vé­gé­taux à feuilles per­sis­tantes – com­prend bien d’autres plantes, arbres et ar­bustes dont les feuilles sont co­mes­tibles, elles aus­si, et peuvent être cueillies près de chez soi, même au beau mi­lieu de l’hi­ver. La la­vande, le ge­né­vrier et le lau­rier en sont des exemples. Idem pour le cèdre.

Le cèdre est om­ni­pré­sent en On­ta­rio, où il sert no­tam­ment à créer des haies, mais sa­viez­vous que sa feuille peut avoir un ef­fet magique dans un ca­ra­mel ver­sé sur des pommes cuites au four ? Le sa­pin bau­mier est une mer­veille cu­li­naire, lui aus­si. Con­trai­re­ment à ce qu’on pour­rait pen­ser, sa feuille n’a pas le goût ré­si­neux qu’on as­so­cie aux ai­guilles de pin et de ro­ma­rin. Il rap­pelle plu­tôt le bon­bon et les agrumes : une qua­li­té ga­gnante dans une tarte gar­nie de man­da­rines confites. De même, les jeunes pousses d’épi­nette sont éton­nam­ment su­crées et ont un agréable pe­tit goût ré­si­neux. Rien de mieux pour par­fu­mer un rô­ti de porc par une jour­née ven­teuse de l’hi­ver !

Si vous cueillez ces vé­gé­taux vous-même, as­su­rez-vous qu’ils n’ont pas été trai­tés aux in­sec­ti­cides (comme le sont ha­bi­tuel­le­ment les arbres de Noël), si­non ache­tez-les sé­chés ou frais chez un mar­chand de pro­duits sau­vages ré­pu­té tel que Forbes Wild Foods (wild­foods.ca).

CAR­RÉ D’AGNEAU SUR LIT DE FINES HERBES

Nous uti­li­sons pour cette re­cette simple des fines herbes à feuilles per­sis­tantes que vous connais­sez dé­jà très bien : le thym et le ro­ma­rin. Ceux qui aiment jar­di­ner savent sans doute que ces deux plantes ne perdent pas leurs feuilles et res­tent vertes quand elles passent l’hi­ver à l’in­té­rieur. La cuis­son des car­rés d’agneau sur un lit de thym et de ro­ma­rin rem­pli­ra votre mai­son d’odeurs al­lé­chantes, et les restes d’herbes crous­tillants ser­vi­ront à aro­ma­ti­ser la sauce pré­pa­rée à même la poêle.

1 beau bou­quet de ro­ma­rin

1 beau bou­quet de thym

2 ml (½ c. à thé) de graines de fe­nouil, écra­sées lé­gè­re­ment

2 gousses d’ail, ha­chées fi­ne­ment

60 ml (4 c. à soupe) d’huile d’olive

Sel et poivre noir du mou­lin

2 car­rés d’agneau comp­tant cha­cun 8 côtes

SAUCE

125 ml (½ tasse) de vin rouge

125 ml (½ tasse) de bouillon de boeuf ou d’agneau

10 ml (2 c. à thé) de ge­lée de gro­seilles rouges 15 ml (1 c. à soupe) de beurre

Sel et poivre noir du mou­lin

1 Pré­chauf­fer le four à 200 °C (400 °F). 2 Ha­cher suf­fi­sam­ment de ro­ma­rin pour en ob­te­nir 10 ml (2 c. à thé) et suf­fi­sam­ment de thym pour en ob­te­nir 15 ml (1 c. à soupe). Ré­ser­ver le reste des herbes. Mettre les herbes ha­chées dans un pe­tit bol avec les graines de fe­nouil, l’ail et 45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive. Sa­ler et poi­vrer ce mé­lange.

3 Faire chauf­fer le reste de l’huile d’olive (15 ml/1 c. à soupe) dans une grande poêle al­lant au four, sur feu vif. Sa­ler et poi­vrer les car­rés d’agneau et en faire ris­so­ler toutes les faces (en­vi­ron 6 mi­nutes en tout). Re­ti­rer les car­rés d’agneau de la poêle et les mettre sur une planche à dé­cou­per, cô­té gras vers le haut, et les ba­di­geon­ner du mé­lange à base d’herbes pré­pa­ré à l’étape pré­cé­dente.

4 Ré­par­tir uni­for­mé­ment dans la poêle le reste des brins de thym et de ro­ma­rin. Mettre les car­rés d’agneau sur le lit de thym et de ro­ma­rin en es­sayant au­tant que pos­sible de lais­ser suf­fi­sam­ment d’es­pace au­tour des car­rés pour qu’ils puissent cuire uni­for­mé­ment. Rô­tir les car­rés 20 mi­nutes pour une viande mi-sai­gnante. Les re­ti­rer en­suite de la poêle et les mettre sur une planche à dé­cou­per. Les cou­vrir lâ­che­ment de pa­pier d’alu­mi­nium. Dis­po­ser les herbes cuites sur un plat de ser­vice, en lais­sant dans la poêle les pe­tits mor­ceaux crous­tillants de ro­ma­rin et de thym.

5 Mettre la poêle sur la cui­si­nière, sur feu moyen. Y ver­ser le vin rouge et le bouillon. Por­ter ce li­quide à ébul­li­tion et le ré­duire des deux tiers. Y in­cor­po­rer en­suite au fouet la ge­lée de gro­seilles, puis re­ti­rer la poêle du feu. Mettre le beurre dans la poêle et le re­muer jus­qu’à ce qu’il ait fon­du. Sa­ler et poi­vrer cette sauce.

6 Ser­vir l’agneau sur le lit de thym et de ro­ma­rin. Ser­vir la sauce à part.

Donne de 4 à 6 por­tions.

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