XÉRÈS AMONTILLADO

L’amontillado authentique est un xérès fino vieilli en fûts pendant des années, jusqu’à ce que la flor de levure protectrice qui se forme à la surface du vin se consume entièrement. L’oxygène peut alors atteindre le xérès, qui prend une teinte ambrée profonde et développe son caractère sec et noiseté et d’autres nuances délectables. Grâce à son acidité vive, l’amontillado est le compagnon classique des consommés, des plats de viande (surtout la volaille et les rognons) et des fromages forts, car il s’harmonise à la perfection à l’umami de ces aliments. Étrangement, il se marie tout aussi bien avec les biscuits sucrés, en particulier ceux qui renferment certaines des saveurs caractéristiques des amontillados de qualité : noix, fruits secs et écorce d’orange.