XÉ­RÈS AMONTILLADO

A Bon Verre, Bonne Table - - BIÈRE BIEN NIPPÉES -

L’amontillado au­then­tique est un xé­rès fi­no vieilli en fûts pen­dant des an­nées, jus­qu’à ce que la flor de le­vure pro­tec­trice qui se forme à la sur­face du vin se consume en­tiè­re­ment. L’oxy­gène peut alors at­teindre le xé­rès, qui prend une teinte am­brée pro­fonde et dé­ve­loppe son ca­rac­tère sec et noi­se­té et d’autres nuances dé­lec­tables. Grâce à son aci­di­té vive, l’amontillado est le com­pa­gnon clas­sique des consom­més, des plats de viande (sur­tout la vo­laille et les ro­gnons) et des fro­mages forts, car il s’har­mo­nise à la per­fec­tion à l’umami de ces ali­ments. Étran­ge­ment, il se ma­rie tout aus­si bien avec les bis­cuits su­crés, en par­ti­cu­lier ceux qui ren­ferment cer­taines des sa­veurs ca­rac­té­ris­tiques des amon­tilla­dos de qua­li­té : noix, fruits secs et écorce d’orange.

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