LA CUISINE À L’amaretto
MAÏS ÉCLATÉ AU CARAMEL SALÉ, AUX AMANDES ET À L’AMARETTO
La cuisson du caramel à 160 °C (325 °F) donne une texture croustillante et des saveurs complexes au maïs éclaté. Vérifiez la température à l’aide d’un thermomètre à sucre que vous pincerez sur le bord de la casserole ou d’un thermomètre à lecture instantanée. Le bicarbonate de soude confère une consistance légère à l’enrobage au caramel, qui enveloppe plus uniformément le maïs éclaté et les amandes. Pour un maïs éclaté de forme et de texture classiques, choisissez les grains jaunes géants.
15 ml (1 c. à soupe) d’huile de canola 80 ml (⅓ tasse) de maïs à éclater jaune 80 ml (⅓ tasse) de beurre non salé
125 ml (½ tasse) de cassonade tassée 45 ml (3 c. à soupe) de sirop de maïs
4 ml (¾ c. à thé) de sel de mer floconneux 2 ml (½ c. à thé) de bicarbonate de soude 60 ml (2 oz) d’amaretto
375 ml (1½ tasse) d’amandes rôties salées
1 Préchauffer le four à 120 °C (250 °F). Chemiser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.
2 Chauffer l’huile dans une grande casserole sur feu moyen. Ajouter les grains de maïs et cuire en remuant souvent jusqu’à ce qu’ils grésillent, environ 1 minute. Couvrir et poursuivre la cuisson en remuant souvent de 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que les grains cessent d’éclater. Transvider le maïs éclaté dans un grand bol et jeter les grains non éclatés. On devrait en avoir environ 1,5 L (6 tasses). Essuyer la casserole avec du papier absorbant.
3 Remettre la casserole sur le feu et faire fondre le beurre à feu mi-vif. Ajouter la cassonade et le sirop de maïs, puis remuer juste un peu pour combiner. Cuire sans remuer jusqu’à ce que le mélange prenne une teinte ambrée et que la température atteigne 160 °C (325 °F), soit environ 4 minutes. 4 Retirer du feu, ajouter le sel et le bicarbonate de soude, puis remuer jusqu’à consistance mousseuse. Incorporer délicatement l’amaretto; le mélange peut éclabousser. Ajouter immédiatement le maïs éclaté et les amandes et remuer jusqu’à ce que tout soit bien enrobé.
5 Transférer le mélange sur la plaque à pâtisserie en raclant les parois de la casserole et cuire au four pendant 1 heure en remuant toutes les 15 minutes. Briser les gros morceaux à la cuiller et laisser refroidir complètement sur la plaque à pâtisserie avant de mettre le maïs dans un contenant hermétique. Il se conservera jusqu’à 1 semaine.
Donne environ 2 L (8 tasses).
ASTUCE On peut facilement doubler la recette. Placez les grilles du four dans les tiers supérieur et inférieur. Utilisez une très grande casserole pour faire éclater le maïs et cuire le caramel, puis répartissez le mélange de maïs éclaté et d’amandes sur deux plaques à pâtisserie chemisées de papier sulfurisé. Enfournez pendant 1 heure, remuez toutes les 15 minutes et faites la rotation des plaques à la mi-cuisson.