midi LÉGER

BEIGNETS DE HOMARD ET DE CRABE NAPPÉS D’AÏOLI À LA CITRONNELLE AVEC SALADE DE CONCOMBRE ET DE PAMPLEMOUSSE

Ces riches beignets de homard et de crabe sont parfaits pour un repas du midi léger et savoureux. Un seul beignet suffit par convive, mais vous voudrez peutêtre doubler la recette si vous les servez comme repas du soir. Vous pouvez fort bien préparer les beignets et l’aïoli la veille. Pour réussir l’aïoli, il faut incorporer l’huile aussi lentement que possible, en un très mince filet continu et pour ainsi dire au goutteàgoutte. L’opération peut sembler fastidieuse, mais le résultat sera vraiment superbe. Quant à la chapelure, utilisez votre favorite : au final, la chapelure ordinaire est plus dorée tandis que la panko est plus croustillante.

AÏOLI À LA CITRONNELLE

2 tiges de citronnelle

180 ml (¾ tasse) d’huile végétale

60 ml (¼ tasse) d’huile d’olive

10 ml (2 c. à thé) de vinaigre de vin blanc 2 ml (½ c. à thé) de sel de Maldon ou kasher, au goût

BEIGNETS AU HOMARD ET AU CRABE

125 à 160 ml (½ à ⅔ de tasse) de chapelure panko ou de chapelure ordinaire

1 citron

2 paquets (180 g chacun) de chair de homard surgelée, décongelée, ou en conserve (360 g au total) ou 900 g (2 lb) de queues de homard crues pour environ 340 g (¾ lb) de chair de homard une fois les carapaces enlevées

1 paquet (220 g) de chair de crabe réfrigérée ou surgelée, décongelée

5 ml (1 c. à thé) de sel de Maldon

1 ml (¼ c. à thé) de poivre noir du moulin

1 oeuf, le jaune séparé du blanc (réserver le jaune pour l’aïoli)

30 ml (2 c. à soupe) de mayonnaise

45 ml (3 c. à soupe) de persil grossièrement haché, et un peu plus pour la décoration

45 ml (3 c. à soupe) de ciboulette, et un peu plus pour la décoration

15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive

SALADE DE CONCOMBRE ET DE PAMPLEMOUSSE

2 concombres

2 pamplemousses

30 à 45 ml (2 à 3 c. à soupe) d’huile d’olive de bonne qualité

1 ou 2 généreuses pincées de sel de Maldon ou kasher, au goût

125 ml (½ tasse) de feuilles de persil déchirées

125 ml (½ tasse) de feuilles de menthe déchirées

Brins de persil et tiges de ciboulette pour la décoration, au goût

1 Aïoli – Parer les tiges de citronnelle et les trancher finement. Mettre les rondelles dans une petite casserole et ajouter les huiles. Chaufer doucement à feu midoux pendant 10 minutes pour infuser les saveurs. Si le mélange grésille, réduire la chaleur. Une fois

le mélange infusé, tiédir, couvrir et laisser reposer 6 heures. Passer au tamis fin dans une tasse à mesurer munie d’un bec verseur.

2 Beignets – Pendant ce temps, préparer les beignets. Mettre la chapelure dans une assiette peu profonde. Râper finement 10 ml (2 c. à thé) de zeste de citron. Réserver. Éponger parfaitement la chair de homard et de crabe. Retirer les morceaux de carapace qui pourraient s’y trouver. Hacher grossièrement, au besoin. Mettre dans un bol de grosseur moyenne. Saler et poivrer.

3 Casser l’oeuf et séparer le blanc du jaune. Mettre le jaune dans un petit bol, en couvrir la surface de pellicule plastique et réfrigérer.

4 Verser le blanc d’oeuf sur le mélange de chair de homard et de crabe et ajouter la mayonnaise. Combiner à la fourchette. Incorporer les fines herbes et le zeste de citron et bien amalgamer. Diviser le mélange en 8 boules. Une par une, enrober les boules de chapelure et les façonner en beignets. Les étaler sur une plaque à pâtisserie. Si on les prépare à l’avance, couvrir et réfrigérer les beignets jusqu’à 1 jour.

5 Lorsque l’huile infusée est prête, terminer l’aïoli. Au robot culinaire, mélanger le jaune d’oeuf réservé et le vinaigre. En laissant le moteur en marche, incorporer lentement l’huile infusée au mélange; utiliser une tasse avec un bec verseur pour faire couler l’huile en un mince filet continu jusqu’à l’émulsion complète. Assaisonner au goût. Si on le prépare à l’avance, l’aïoli se conservera jusqu’à 1 jour dans un contenant hermétique, une pellicule plastique posée sur la surface même de l’aïoli.

6 Salade – Préparer la salade juste avant de servir, sinon elle sera trop liquide. Trancher chaque concombre en deux. Retirer les graines. Les découper en gros morceaux et les mettre dans un grand bol. Décalotter les pamplemousses et les peler à vif. Prélever soigneusement les suprêmes et les mettre dans le bol avec les concombres. Arroser d’huile d’olive. Saler. Parsemer les feuilles de persil et de menthe sur la salade.

7 Préchauffer le four à 200 °C (400 °F). Juste avant de mettre les beignets au four, en badigeonner chaque face d’huile. Cuire de 10 à 12 minutes sur la grille du milieu.

8 Couper le citron zesté en 8 morceaux. Servir les beignets nappés d’aïoli avec la salade. Décorer les beignets d’un brin de persil ou de quelques tiges de ciboulette. Déposer un morceau de citron sur chaque assiette pour que chacun puisse se servir à son goût. Donne 8 portions et 250 ml (1 tasse) d’aïoli.