SALADE DE BETTERAVES ET DE RIZ SAUVAGE

Une bonne salade de betteraves a toujours du succès, et encore plus quand elle est arrosée d’une vinaigrette légèrement douce et noisetée comme celle-ci. Si vous pouvez mettre la main sur un assortiment de betteraves de différentes couleurs, la salade sera aussi exquise pour les yeux que pour le palais. En brossant bien les betteraves, vous n’aurez pas besoin de les peler avant de les rôtir et de les servir. Tant la vinaigrette que les betteraves peuvent être préparées à l’avance, mais le riz sera meilleur s’il est cuit quelques heures seulement avant de servir la salade.

3 bottes de petites betteraves (15 à 18 betteraves au total), avec les feuilles de préférence

30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive

1 lanière de zeste d’orange de 15 cm (6 po), sans la peau blanche amère

1 feuille de laurier

5 ml (1 c. à thé) de graines de coriandre

1 ml (¼ c. à thé) de graines de cumin

Sel et poivre noir du moulin

250 ml (1 tasse) de riz sauvage

VINAIGRETTE

15 ml (1 c. à soupe) de miso

60 ml (¼ tasse) de jus d’orange

30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre de vin blanc 30 ml (2 c. à soupe) de tahini bien remué 2 gousses d’ail

10 ml (2 c. à thé) de miel

125 ml (½ tasse) d’huile d’olive

1 ml (¼ c. à thé) de zeste d’orange

Sel et poivre du moulin au goût

4 oignons verts, hachés

125 ml (½ tasse) de noix grillées hachées grossièrement

60 ml (¼ tasse) de persil haché

1 Chauffer le four à 180 °C (350 °F).

2 Débarrasser les betteraves de leurs feuilles en gardant 2,5 cm (1 po) des tiges. Frotter les betteraves avec une brosse à poils rigides. Les couper en deux et les disposer sur une grande plaque à pâtisserie. Les arroser d’huile et y insérer la lanière de zeste d’orange et la feuille de laurier; les parsemer des graines de coriandre et des graines de cumin. Saler et poivrer généreusement. Couvrir hermétiquement avec du papier d’aluminium et enfourner pour 1 heure. (Les betteraves peuvent être préparées jusqu’à cette étape, réfrigérées jusqu’à 3 jours et ramenées à la température ambiante avant l’assemblage de la salade.)

3 Entre-temps, porter à ébullition une casserole remplie d’eau salée et y faire cuire le riz de 45 à 50 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit tendre. L’égoutter et le ramener à la température ambiante.

4 Vinaigrette – Dans un mélangeur, combiner le miso, le jus d’orange, le vinaigre, le tahini, l’ail et le miel. Actionner jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Alors que le moteur est en marche, verser lentement l’huile en un mince filet jusqu’à ce qu’elle soit incorporée. Ajouter le zeste d’orange. Saler et poivrer au goût. (La vinaigrette peut être préparée 3 jours à l’avance, réfrigérée jusqu’au moment du service et ramenée à la température ambiante avant son utilisation.)

5 Assemblage – Combiner le riz, les oignons verts et la moitié de la vinaigrette dans un bol. Bien remuer, saler et poivrer au goût. Disposer les betteraves sur le mélange de riz. Racler sur la salade les épices et le jus laissés sur la plaque à pâtisserie. (La salade peut être assemblée jusqu’à cette étape, puis couverte d’une pellicule plastique pour le transport.)

6 Juste avant le service, arroser la salade du reste de la vinaigrette et la parsemer des noix et du persil.

Donne de 8 à 10 portions.