Huîtres grillées garnies de chapelure panko dans une sauce crémeuse à l’oignon vert

Pour la présentation de ce plat, nous aimons utiliser une assiette de service ou un plateau tapissé de gravillon naturel ou de gravier d’aquarium, préalablement lavé, sur lequel on peut caler les huîtres cuites. Prévoyez quatre huîtres – ou plus – par personne. Remarquez que la recette ne requiert pas d’autre sel que celui sur lequel les huîtres en sauce reposeront lors de la cuisson au four – les huîtres sont déjà bien assez saumurées !

1 à 1,5 L (4 à 6 tasses) de gros sel ou sel gemme, selon les dimensions de la plaque à pâtisserie 24 à 30 huîtres fraîches; toujours en acheter quelques-unes de plus au cas où certaines seraient gâtées

125 ml (½ tasse) de beurre

5 ml (1 c. à thé) de poivre

45 ml (3 c. à soupe) de farine

1 botte d’oignons verts (6 à 8), lavés et parés, les parties tendres blanches et vertes finement émincées (environ 125 ml/½ tasse)

60 ml (¼ tasse) de vin blanc sec

125 ml (½ tasse) de crème 10 %

180 ml (¾ tasse) de chapelure panko

60 ml (¼ tasse) de ciboulette fraîche, hachée finement

1 Étendre le gros sel en une épaisse couche sur une plaque à pâtisserie et mettre de côté.

2 Rincer les huîtres dans leur coquille sous l’eau froide du robinet pour les débarrasser du sable et de toute saleté.

3 Écailler les huîtres dans un tamis posé sur un bol. Mettre au réfrigérateur pour permettre aux huîtres de s’égoutter; réserver le jus.

4 Choisir les coquilles les plus rondes et les plus profondes et les caler dans le sel étalé sur la plaque à pâtisserie; réserver pendant la préparation de la sauce et de la garniture de panko.

5 Dans une casserole sur feu moyen, chauffer 60 ml (¼ tasse) de beurre, 2 ml (½ c. à thé) de poivre et la farine en remuant constamment jusqu’à ce que le mélange épaississe et dore un peu (3 à 5 minutes).

6 Ajouter les oignons verts et poursuivre la cuisson en remuant constamment encore 3 minutes ou jusqu’à ce que les oignons commencent à amollir.

7 Ajouter le vin et 180 ml (¾ tasse) de jus d’huîtres; remuer pour amalgamer, puis ajouter la crème en remuant constamment jusqu’à ce que la sauce épaississe et commence à bouillonner (3 à 5 minutes). Éteindre le feu et mettre la sauce de côté.

8 Pour la garniture de chapelure, combiner dans un bol la chapelure panko, le reste du beurre fondu (60 ml/¼ tasse), 2 ml (½ c. à thé) de poivre et la ciboulette; bien mélanger.

9 Remettre les huîtres égouttées dans les coquilles, puis verser environ 15 ml (1 c. à soupe) de sauce sur chacune. Ne pas noyer les huîtres et s’assurer que les coquilles sont bien d’aplomb dans le sel. Garnir ensuite chaque huître du mélange de chapelure, à raison de 5 à 10 ml environ (1 à 2 c. à thé) par huître selon la taille de la coquille.

10 Juste avant de servir, passer les huîtres au four préchauffé à 200 °C (400 °F) sur la grille du milieu pendant 5 minutes, puis allumer le grilloir du four. Faire une ou deux rotations de la plaque pendant le grillage (environ 5 minutes), en surveillant la couleur de la garniture. Ne pas la laisser trop brunir sinon le goût sera très amer.

11 Transférer les huîtres sur le plat de service tapissé de gravillon propre et servir chaud avec de petites fourchettes.

Donne de 24 à 30 huîtres et environ 425 ml (1¾ tasse) de sauce, pour 6 portions.