Somptueuse tourte au poisson

Je raffole de la tourte au poisson, et celleci, composée de poisson floconneux, de crevettes dodues et de pétoncles doux, est agrémentée du goût subtil du fenouil. La purée de pommes de terre et la sauce crémeuse aux fines herbes peuvent être préparées quelques jours à l’avance. Si c’est le cas et qu’elles sortent du réfrigérateur, ajoutez cinq minutes au temps de cuisson initialement prévu.

1 petit bulbe de fenouil

375 ml (1½ tasse) de crème 18 %

Sel

900 g (2 lb) de pommes de terre russet, pelées et coupées en morceaux

225 g (8 oz) de céleri-rave, pelé et coupé en morceaux

125 ml (½ tasse) de beurre non salé

1 ml (¼ c. à thé) de muscade fraîchement râpée 5 ml (1 c. à thé) de zeste de citron

2 jaunes d’oeufs, légèrement battus

Poivre noir du moulin

1 oignon moyen, coupé en deux, puis émincé

125 ml (½ tasse) de vermouth

80 ml (⅓ tasse) de farine tout usage

250 ml (1 tasse) de lait

60 ml (¼ tasse) de ciboulette hachée

30 ml (2 c. à soupe) d’estragon haché

30 ml (2 c. à soupe) de crème sure

450 g (1 lb) de morue, sans arêtes ni peau, coupée en morceaux de 2,5 cm (1 po)

225 g (8 oz) de saumon, sans arêtes ni peau, coupé en morceaux de 2,5 cm (1 po)

225 g (8 oz) de pétoncles de baie

225 g (8 oz) de grosses crevettes (31 à 35 par lb), décortiquées et déveinées, coupées en deux dans le sens de la largeur

1 Débarrasser le bulbe de fenouil de ses tiges et de ses frondes. Réserver les frondes et jeter les tiges. Couper le bulbe en quartiers et mettre ceuxci dans une petite casserole. Verser la crème sur les quartiers de fenouil et saler. Porter à ébullition sur feu moyen, ramener à feu doux et laisser mijoter 20 minutes, à couvert, jusqu’à ce que le fenouil soit tendre. Mettre le fenouil et 60 ml (¼ tasse) de crème infusée de fenouil dans un robot culinaire. Réduire en une purée fine. Réserver la purée et le reste de la crème infusée de fenouil.

2 Entretemps, porter à ébullition une grande casserole remplie d’eau salée. Y cuire les pommes de terre et le célerirave de 22 à 25 minutes ou jusqu’à tendreté. Les égoutter et les laisser 10 minutes dans la passoire pour bien les sécher. À l’aide d’un pressepurée ou d’un pilon à purée, écraser finement les pommes de terre et le célerirave. Transférer la purée dans un grand bol.

3 Faire fondre 60 ml (¼ tasse) de beurre et l’incorporer, ainsi que la purée de fenouil, à la purée de pommes de terre. Ajouter la muscade, le zeste de citron et les jaunes d’oeufs. Saler et poivrer au goût. Réserver.

4 Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Placer la grille dans le tiers supérieur du four.

5 Faire fondre le reste du beurre (60 ml/ ¼ tasse) dans une casserole de grosseur moyenne sur feu doux. Y ajouter les oignons et les faire revenir de 8 à 10 minutes jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Mouiller avec le vermouth. Porter à feu moyen et poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’il ne reste pratiquement plus de liquide dans la casserole. Parsemer de la farine et remuer pour bien mélanger.

6 Mesurer 250 ml (1 tasse) de crème infusée de fenouil et l’ajouter à la casserole, lentement au début, en fouettant constamment. Quand la crème est entièrement incorporée, ajouter le lait de la même manière, en fouettant jusqu’à ce qu’il soit incorporé et qu’il ne reste plus de grumeaux. Porter à ébullition et laisser bouillir quelques minutes pour épaissir la préparation. Retirer du feu. Incorporer la ciboulette, l’estragon et la crème sure. Hacher les frondes de fenouil qui avaient été réservées et les incorporer à la préparation.

7 Mettre la morue, le saumon, les pétoncles et les crevettes dans un plat allant au four de 23 x 33 cm (9 x 13 po), ou tout autre plat allant au four d’une contenance de 3,75 L (15 tasses). Verser la préparation de crème chaude sur les poissons et les fruits de mer et remuer pour bien les en enduire.

8 À l’aide d’une spatule ou d’une poche à douille, étaler le mélange de pommes de terre sur les poissons et fruits de mer. Enfourner la tourte pour 25 minutes. La faire griller de 4 à 5 minutes sous le grilloir du four pour dorer le dessus. Laisser reposer de 30 à 45 minutes avant le service.

Donne 8 portions.