Carré de porc érable et épinette

Les jeunes pousses d’épinette sont vendues fraîches durant quelques semaines au printemps. Hors de saison, elles sont vendues séchées et peuvent être utilisées comme toute autre herbe séchée. Elles sont étonnamment sucrées, avec un petit goût résineux relevé d’un soupçon d’agrumes.

SAUMURE

2 L (8 tasses) d’eau

1 tête d’ail, coupée en deux pour en exposer les gousses

6 feuilles de laurier

125 ml (½ tasse) de jeunes pousses d’épinette séchées, non tassées

250 ml (1 tasse) de sirop d’érable

250 ml (1 tasse) de sel kasher

15 ml (1 c. à soupe) de grains de poivre noir entiers

15 ml (1 c. à soupe) de graines de coriandre légèrement écrasées

1 bande d’écorce d’orange de 15 cm (6 po), sans la peau blanche

1 carré de porc comprenant 6 côtes

(environ 1,81 kg/4 lb)

60 ml (¼ tasse) de whisky de seigle

15 ml (1 c. à soupe) de sirop d’érable

125 ml (½ tasse) de moutarde de Dijon à l’ancienne

125 ml (½ tasse) de jeunes pousses d’épinette séchées, non tassées

2 gousses d’ail, hachées finement

Sel et poivre noir du moulin

900 g (2 lb) de pommes de terre yukon gold, coupées en quatre dans le sens de la longueur 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive

1 Saumure – Mettre de côté 1 L (4 tasses) d’eau. Combiner 1 L (4 tasses) d’eau et les autres ingrédients dans une grande casserole. Remuer pour dissoudre le sel et porter à ébullition. Quand l’eau bout, retirer la casserole du feu et y verser l’eau qui avait été mise de côté. Verser cette saumure dans un grand sac en plastique refermable et la laisser refroidir 1 heure au réfrigérateur.

2 Mettre le carré de porc dans le sac contenant la saumure, en prenant soin d’extraire le plus d’air possible du sac avant de le refermer. Laisser le carré mariner dans la saumure de 8 à 10 heures au réfrigérateur.

3 Pendant ce temps, combiner le whisky de seigle et le sirop d’érable dans une petite casserole. Porter ce liquide à ébullition et le réduire de moitié. Le ramener ensuite à la température ambiante et y incorporer la moutarde de Dijon. À l’aide d’un robot culinaire ou d’un moulin à épices, moudre grossièrement les jeunes pousses d’épinette et les ajouter au mélange de whisky, de sirop d’érable et de moutarde de Dijon. Ajouter ensuite l’ail, 2 ml (½ c. à thé) de sel et 1 ml (¼ c. à thé) de poivre noir moulu grossièrement. (Si cette préparation n’est pas utilisée dans l’heure qui suit, la garder au réfrigérateur.)

4 Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).

5 Retirer le carré de porc de la saumure et le tapoter avec du papier absorbant. Jeter la saumure. Mettre le carré sur une grille reposant dans une rôtissoire, son côté gras exposé vers le haut. Étaler la préparation à base de moutarde sur le gras et la chair du carré, en la pressant bien contre la viande pour qu’elle y adhère.

6 Rôtir le carré de porc 15 minutes, puis ramener la température du four à 160 °C (325 °F) et poursuivre la cuisson 30 minutes.

7 Remuer les pommes de terre dans l’huile d’olive, les saler et les poivrer. Les disposer ensuite autour du carré et cuire le tout au four 90 minutes ou jusqu’à ce qu’un thermomètre inséré dans le rôti donne une température de 60 °C (140 °F). Retourner les pommes de terre dans la rôtissoire au bout de 45 minutes de cuisson.

8 Laisser le rôti reposer 15 minutes avant de le découper et de le servir avec les pommes de terre.

Donne 6 portions.