Gruau de maïs au miso garni de feuilles de chou cavalier, de bacon et d’un oeuf poché

Notre gruau de maïs crémeux rehaussé de miso est garni de feuilles de chou cavalier à l’ail, de bacon croustillant et d’un oeuf poché. Le gruau de maïs n’est pas encore très populaire au Canada, et le plus répandu chez nous est celui de la marque Bob’s Red Mill, un gruau de maïs biologique. Égoutter brièvement un oeuf dans un tamis avant de le pocher est un truc du chef Heston Blumenthal qui permet d’en éliminer l’excédent aqueux.

2 bottes de feuilles de chou cavalier

(environ 900 g/2 lb au total)

4 oeufs de calibre gros ou extra gros, très frais 60 ml (¼ tasse) de miso blanc (ou moins, au goût)

125 ml (½ tasse) d’eau chaude

875 ml (3½ tasses) d’eau froide

250 ml (1 tasse) de semoule de maïs grossière (préférablement du gruau de maïs biologique de la marque Bob’s Red Mill)

115 g (¼ lb) de tranches épaisses de bacon, coupées en morceaux de 5 mm (¼ po) dans le sens de la largeur

2 gousses d’ail, hachées finement

5 ml (1 c. à thé) de vinaigre de cidre

Sel et poivre du moulin au goût

1 Couper et jeter les tiges des feuilles de chou cavalier. Empiler les feuilles et les couper en lanières de 2,5 cm (1 po). Les laver dans un grand bol d’eau froide, en les faisant tournoyer pour que la terre se dépose au fond. Transférer les feuilles de chou dans un autre grand bol.

2 Porter à ébullition une grande casserole d’eau salée. Y cuire les feuilles de chou, en les remuant de temps à autre, jusqu’à ce qu’elles soient tendres (5 à 7 minutes). Les égoutter et les transférer sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier absorbant. Les laisser refroidir complètement. Elles se conserveront jusqu’à 2 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique.

3 Verser 2,5 cm (1 po) d’eau dans une grande poêle antiadhésive. Mettre sur feu moyen. Pendant que l’eau chauffe, casser délicatement les oeufs dans des ramequins. Quand l’eau atteint une température de 82 °C (180 °F) sur un thermomètre à lecture instantanée (des petites bulles couvriront le fond de la poêle et quelques-unes flotteront à la surface), éteindre le feu. En travaillant avec 1 oeuf à la fois, le faire brièvement tournoyer dans un tamis pour éliminer la partie aqueuse du blanc, puis le poser délicatement dans la poêle. Quand tous les oeufs sont dans la poêle, couvrir et laisser reposer 5 minutes. En travaillant avec 1 oeuf à la fois, le décoller de la poêle à l’aide d’une fine spatule en nylon, puis, avec une cuiller à égoutter, le transférer dans un bol d’eau froide. Couvrir et réfrigérer jusqu’à 1 journée.

4 Dans un petit bol, fouetter le miso et l’eau chaude jusqu’à homogénéité. Verser ce mélange ainsi que l’eau froide dans une casserole de 3 L (3 pintes). Porter à ébullition sur feu vif. Ramener à feu moyen et incorporer lentement la semoule de maïs au fouet. Fouetter constamment jusqu’à ce que la préparation ait épaissi et se mette à éclabousser (3 minutes environ). Baisser le feu pour maintenir un très léger frémissement (quelques bulles devraient se former ici et là). Cuire le gruau de maïs, en remuant de temps à autre au début, puis plus souvent vers la fin, jusqu’à ce qu’il soit épais et crémeux, mais qu’il soit facile d’en prélever des cuillerées (20 minutes environ).

5 Pendant la cuisson du gruau, faire rissoler le bacon dans une grande poêle antiadhésive sur feu moyen, en remuant, jusqu’à ce qu’il soit doré et croustillant (12 à 15 minutes). À l’aide d’une cuiller à égoutter, retirer le bacon de la poêle et l’égoutter sur du papier absorbant. Ajouter l’ail à la poêle et le faire revenir 1 minute. Ajouter les feuilles de chou cuites et remuer jusqu’à ce qu’elles soient bien chaudes (4 à 5 minutes). Incorporer le vinaigre. Saler et poivrer.

6 Quand le gruau et les feuilles de chou sont presque prêts, égoutter délicatement les oeufs et les réchauffer environ 3 minutes dans un bol d’eau chaude.

7 Pour le service, répartir le gruau de maïs entre des bols réchauffés. Garnir de quelques feuilles de chou cavalier, de bacon croustillant et d’un oeuf. Percer les jaunes d’oeufs, si désiré. Servir immédiatement.

Donne 4 portions.