Laque aux épices marocaines et au citron confit

Le jambon des jours de fête prend un air exotique lorsqu’il est badigeonné d’une laque aux épices marocaines qui lui confère une touche acidulée et épicée. Cette laque au goût citronné ferait aussi merveille avec les darnes de flétan ou la volaille rôtie. Simplement confits dans le sel et leur propre jus, les citrons marinés sont originaires d’afrique du Nord. Vous en trouverez dans les épiceries spécialisées. Égouttez les citrons, puis retirezen la chair et les pépins pour ne garder que les écorces.

160 ml (⅔ tasse) d’eau

125 ml (½ tasse) d’écorces de citrons confits, égouttées et finement hachées

60 ml (¼ tasse) de sucre granulé

60 ml (¼ tasse) de marmelade de citrons

2 ml (½ c. à thé) de chacun : cumin moulu et gingembre moulu

1 ml (¼ c. à thé) de chacun : poivre noir du moulin, flocons de piment fort, cannelle moulue et coriandre moulue 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive

1 jambon fumé de 3,6 kg (8 lb) entièrement cuit avec l’os dans l’épaule (ou picnic)

Clous de girofle entiers, au goût

1 Dans une casserole de grosseur moyenne, combiner l’eau, le hachis de citron confit, le sucre, la marmelade, le cumin, le gingembre, le poivre, les flocons de piment fort, la cannelle et la coriandre. Porter à ébullition sur feu vif, en remuant pour dissoudre le sucre.

2 Ramener à feu midoux et laisser mijoter à découvert en remuant souvent et en raclant les parois de la casserole au besoin, jusqu’à ce que le mélange soit réduit à environ 160 ml (⅔ tasse) et ait la consistance d’une confiture un peu liquide (environ 20 minutes). Retirer du feu, incorporer l’huile et laisser tiédir un peu.

3 Préparer le jambon selon sa recette favorite, sans le saler. Le piquer de clous de girofle et le mettre au four. Trente minutes avant la fin de la cuisson, le badigeonner avec un tiers de la laque. Faire rôtir encore 15 minutes, puis badigeonner avec le deuxième tiers de la laque.

4 Retirer le jambon du four et le badigeonner du reste de la laque. Laisser reposer au moins 15 minutes avant de trancher.

Donne environ 160 ml (⅔ tasse) de laque, assez pour badigeonner un jambon fumé dans l’épaule (ou picnic) de 3,6 kg (8 lb) entièrement cuit avec l’os