Sandwichs à la crème glacée au rhum et à la muscade

Rhum et muscade ? On dirait du lait de poule, et c’est en effet ce que nous voulons reproduire dans ce simple parfait que nous étalons entre de délicieux biscuits aux épices pour évoquer le bon vieux sandwich à la crème glacée. (Au fait, les biscuits sont délicieux nature.) Vous pouvez leur donner n’importe quelle forme. (J’aime aussi utiliser un rouleau à pâtisserie texturé que j’ai trouvé en ligne.) Le parfait peut être prélevé à la cuiller, mais le dessert sera plus élégant si vous utilisez un emporte-pièce. La recette de sauce en donne plus qu’il n’en faut, mais elle se conservera plusieurs jours au réfrigérateur. Elle est délicieuse et peut être versée sur des gâteaux, des tartes, de la crème glacée, etc.

PARFAIT AU RHUM ET À LA MUSCADE

7 jaunes d’oeufs

90 ml (¼ tasse plus 2 c. à soupe) de sucre

25 ml (5 c. à thé) de rhum

1 ml (¼ c. à thé) de muscade moulue

280 ml (1 tasse plus 2 c. à soupe) de crème 35 %

SPÉCULOS

375 ml (1½ tasse) de farine à gâteau et à pâtisserie

4 ml (¾ c. à thé) de cannelle

1 ml (¼ c. à thé) de cardamome

0,5 ml (⅛ c. à thé) de clou de girofle

125 ml (½ tasse) de beurre non salé, à la température ambiante

160 ml (⅔ tasse) de cassonade foncée, tassée 1 jaune d’oeuf, à la température ambiante

SAUCE AU CAFÉ, AU CARAMEL ET À LA CANNELLE

125 ml (½ tasse) de crème 35 %

10 ml (2 c. à thé) de café soluble

2 ml (½ c. à thé) de cannelle

180 ml (¾ tasse) de sucre

60 ml (¼ tasse) d’eau

30 ml (2 c. à soupe) de beurre non salé

1 Parfait – Chemiser un moule carré de 23 cm (9 po) avec 2 feuilles de papier sulfurisé entrecroisées, pour que les 4 parois du moule soient chemisées et que le papier déborde de 2,5 cm (1 po) des parois. Mettre le moule de côté.

2 Mettre les jaunes d’oeufs, le sucre, le rhum et la muscade dans le bol d’un batteur sur socle et les combiner à l’aide d’un fouet à main. Mettre ensuite le bol sur une casserole remplie d’eau à faible ébullition, en veillant à ce que le bol ne touche pas à l’eau. Battre les ingrédients constamment au fouet jusqu’à ce que les jaunes d’oeufs soient chauds au toucher, en prenant soin de ne pas les brouiller.

3 Fixer le bol au batteur sur socle et munir le batteur d’un fouet. Battre la préparation jusqu’à ce qu’elle ait été ramenée à la température ambiante et ait doublé de volume.

4 Dans un autre bol, battre la crème 35 % en neige très ferme et l’incorporer délicatement, en 3 opérations, à la préparation à base de jaunes d’oeufs de manière à tout juste combiner les ingrédients. Mettre ce mélange dans le moule chemisé de papier sulfurisé et égaliser le dessus. Laisser au congélateur jusqu’au lendemain.

5 Spéculos – Tamiser la farine avec la cannelle, la cardamome et le clou de girofle, et mettre de côté.

6 Mettre le beurre et la cassonade dans le bol d’un batteur sur socle muni d’un fouet plat et les battre en crème. Ajouter le jaune d’oeuf et travailler les ingrédients pour les combiner. Régler le batteur à faible vitesse et ajouter la farine. Travailler le mélange juste assez pour que la farine y soit incorporée. Façonner la pâte en un disque plat. Envelopper le disque dans de la pellicule plastique et le laisser au réfrigérateur jusqu’à ce qu’il soit ferme (1 heure environ, mais pas plus de 2 jours). La pâte peut être préparée à l’avance. Bien enveloppée dans de la pellicule plastique, elle se conservera jusqu’à 2 semaines au congélateur. Pour la décongeler, la laisser toute une nuit au réfrigérateur.

7 Préchauffer le four à 160 °C (325 °F). Chemiser de papier sulfurisé 2 plaques à pâtisserie.

8 Fariner légèrement un plan de travail et y abaisser la pâte sur une épaisseur de 3 à 5 mm (⅛ à ¼ po). (Si un rouleau texturé est utilisé, abaisser d’abord la pâte avec un rouleau ordinaire pour qu’elle ait une épaisseur de 5 mm/¼ po, puis passer dessus le rouleau texturé.) Découper dans la pâte des abaisses de la forme désirée et mettre celles-ci sur les plaques à pâtisserie en les espaçant d’environ 2,5 cm (1 po). (Les retailles de pâte peuvent être rassemblées, puis refroidies au réfrigérateur et abaissées de nouveau.) Mettre les plaques au réfrigérateur de 10 à 15 minutes pour refroidir les abaisses. Cuire ensuite les abaisses sur la grille du milieu du four de 14 à 15 minutes. Il est préférable de n’enfourner qu’une plaque à la fois. Les biscuits peuvent être cuits 5 jours à l’avance et conservés à la température ambiante, dans un récipient hermétique. Ils peuvent aussi être conservés au congélateur un maximum de 2 semaines.

9 Sauce au café, au caramel et à la cannelle – Verser la crème 35 % dans une petite casserole et y incorporer au fouet le café soluble et la cannelle. Mettre la casserole sur feu moyen et porter la crème à ébullition. Retirer la casserole du feu dès que la crème se met à bouillir.

10 Pendant ce temps, mettre le sucre dans une autre petite casserole. Y verser 60 ml (¼ tasse) d’eau et ne pas remuer. Couvrir la casserole et la mettre sur feu mi-vif. Quand le sirop bout et que le sucre a fondu, ôter le couvercle et continuer à cuire le sirop, sans le remuer, jusqu’à ce qu’il ait pris une couleur blonde. Faire tournoyer la casserole pour obtenir une caramélisation uniforme et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le sirop ait pris une riche couleur ambre. Éteindre le feu et ajouter lentement au sirop la crème chaude préparée à l’étape précédente (cela va bouillonner) et battre ce mélange au fouet pour le rendre homogène. Ajouter ensuite le beurre. Transvaser cette sauce dans un récipient résistant à la chaleur et la ramener à la température ambiante. La sauce peut être préparée 5 jours à l’avance et conservée au réfrigérateur. Avant de la servir, la réchauffer à feu doux, en la remuant sans arrêt, pour qu’elle atteigne la température ambiante, pas plus.

11 Assemblage des sandwichs – Disposer la moitié des biscuits sur un plateau ou dans un récipient qui pourra être mis au congélateur. Mettre de côté l’autre moitié des biscuits (ils formeront la partie supérieure des sandwichs). Démouler le parfait et peler le papier sulfurisé qui y adhère. À l’aide d’un emporte-pièce plus petit que celui qui a été utilisé pour découper la pâte des biscuits, prélever dans le parfait des morceaux et mettre 1 morceau au centre de chaque biscuit. (Le parfait pourrait ramollir; le remettre alors quelques minutes au congélateur avant de continuer à le découper.) Mettre les biscuits garnis de parfait au congélateur jusqu’à ce qu’ils soient fermes.

12 Mettre la sauce au caramel dans un cône de papier ciré ou une poche à douille munie d’une petite douille en métal. Coucher la sauce sur le parfait, en lui permettant de dégouliner sur les bords. (On peut aussi arroser le parfait de sauce au moyen d’une fourchette ou d’une cuiller.) Coiffer le tout des biscuits qui avaient été mis de côté et laisser les sandwichs au congélateur au moins 1 heure. (Sortir les sandwichs du congélateur de 5 à 10 minutes avant de les servir.) Les sandwichs peuvent être assemblés jusqu’à 5 jours à l’avance et conservés au congélateur, dans un récipient hermétique.

Donne 15 ou 16 sandwichs.