POTAGE DE COURGETTE SERVI FROID AVEC DES CROÛTONS AUX ALGUES
Ce potage velouté est garni de croûtons saupoudrés d’algues, de rondelles de courgette crue et de pousses de roquette poivrée. Le kombu utilisé dans l’eau de cuisson ajoute un soupçon de saveur umami sans trop s’imposer. Pour que le potage conserve sa brillante couleur verte, nous le refroidissons rapidement dans un bain d’eau glacée dès qu’il est cuit.
CROÛTONS AUX ALGUES
3 tranches de pain à sandwich blanc, sans croûte 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive vierge extra 4 ml (¾ c. à thé) d’algues granulées
Sel de mer fin (au goût)
POTAGE
1 morceau de kombu séché de 12 x 18 cm (5 x 7 po) 1 L (4 tasses) d’eau
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive vierge extra 1 oignon de grosseur moyenne, coupé en dés 3 gousses d’ail, tranchées finement
1,35 kg (3 lb) de courgettes coupées d’abord en deux dans le sens de la longueur, puis détaillées en rondelles de 5 mm (¼ po) d’épaisseur
Sel de mer fin (au goût)
Poivre du moulin (au goût)
500 ml (2 tasses) de jeunes feuilles d’épinards, lavées
1 petite courgette très fraîche, tranchée en fines rondelles, pour la décoration
Pousses de roquette, pour la décoration (facultatif)
1 Croûtons – Préchauffer le four à 180 °C (350 °F) et tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.
2 Couper les tranches de pain en cubes d’égale grosseur. Mettre les cubes de pain dans un petit bol. Les arroser d’huile d’olive et les retourner du bout des doigts pour qu’ils soient bien enrobés d’huile. Les saupoudrer d’algues et les saler légèrement. Les remuer de nouveau dans le bol et les mettre sur la plaque à pâtisserie. Les cuire sur la grille du milieu du four de 12 à 14 minutes, ou jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants. Les retirer du four et les laisser refroidir complètement. Les mettre ensuite dans un récipient hermétique. (Ils se conserveront jusqu’à 2 semaines à la température ambiante.)
3 Potage – Mettre le kombu et l’eau dans une grande casserole. Laisser le kombu baigner dans l’eau 30 minutes. Mettre ensuite la casserole sur feu moyen. Quand l’eau se met à bouillir, retirer la casserole du feu, jeter le kombu et mettre le bouillon de côté.
4 Faire chauffer l’huile d’olive dans une grande casserole sur feu moyen. Ajouter les oignons et les cuire, en les remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils soient translucides (5 minutes environ). (Baisser le feu s’ils commencent à dorer.) Ajouter l’ail et le cuire 2 minutes. Ajouter les courgettes, le bouillon de kombu, le sel et le poivre. Porter à feu vif. Quand le bouillon se met à bouillir, réduire le feu pour ne maintenir qu’une faible ébullition. Cuire, en remuant de temps en temps, de 8 à 10 minutes ou jusqu’à ce que les courgettes soient tendres. Ajouter les épinards et les cuire jusqu’à ce qu’ils soient flétris, puis retirer le potage du feu.
5 À l’aide d’un mélangeur, réduire le potage en purée, une petite quantité à la fois, jusqu’à l’obtention d’une texture homogène. (Pendant cette opération, tenir fermement le couvercle du mélangeur avec un linge de cuisine.) Verser le potage dans une casserole propre. Remplir un grand bol environ au tiers d’eau glacée et y mettre la casserole contenant le potage. Remuer le potage de temps en temps jusqu’à ce qu’il soit complètement froid. Le mettre ensuite dans un récipient hermétique. Il se conservera au réfrigérateur un maximum de 3 jours.
6 Service – Goûter le potage et y ajouter du sel au goût. Le verser dans des bols et le garnir des croûtons aux algues, des rondelles de courgette et des pousses de roquette (facultatif).
Donne 6 portions.