Verdures de mer

De retour sur les listes d’ingrédients tendance, les algues sous toutes leurs formes donnent de la profondeur aux saveurs et amènent une bouffée d’air salin à la table.

Nori

Le nori est une algue à croissance rapide qui est cultivée un peu partout au Japon. Il est déchiqueté, pressé et séché en feuilles minces qui servent principalement à envelopper les sushis. Coupé en fines lamelles, le nori kizami est saupoudré sur les nouilles et le riz. En Corée, le nori est rôti à l’huile de sésame et au sel pour en faire une collation populaire.

MAIN-DE-MER PALMÉE (PETIT GOÉMON)

Originaire des côtes septentrionales de l’atlantique et du Pacifique, cette algue rouge-violet est appréciée pour son goût de bacon. Séchée, elle est consommée en Nouvelle-écosse telle une grignotine. En Irlande, elle est incorporée au pain au bicarbonate de soude. Réduite en flocons, elle est formidable dans un beurre composé pour fruits de mer grillés.

Kombu

Le kombu, une sorte de laminaire, est vendu séché, en rectangles ressemblant à du papier vert froissé. Il est principalement utilisé pour aromatiser le dashi, le bouillon de base de la cuisine japonaise. L’umami, la cinquième saveur fondamentale avec le sucré, le salé, l’acide et l’amer, a été identifié en 1908 par un scientifique japonais qui avait découvert que le kombu est riche en acide glutamique.

ARAMÉ

Lui aussi de la famille des laminaires, l’aramé est présent surtout dans les eaux du littoral japonais. Il est vendu séché, en fines lamelles brunes, et ne prend que quelques minutes pour se réhydrater. Sa saveur délicate et sa texture agréable en font un ingrédient naturel des salades de légumes ou de nouilles.

WAKAMÉ

Appréciées dans les soupes et les salades, les feuilles de wakamé ont un goût un peu sucré et une texture tendre et un peu gluante qui rappelle celle des épinards flétris. La salade d’algues que servent tous les restaurants de sushis est faite des tiges et des branches du wakamé. Sa couleur verte fluorescente provient toutefois d’un colorant alimentaire.

L’isle of Harris (LCBO 516617, 700 ml, 88,45 $), un gin écossais haut de gamme, o re des saveurs de genièvre et d’agrumes, avec une note sous-jacente de varech sucré. Nous le servons ici avec du vermouth sec et une pincée de sel pour créer un martini très froid qui nous transporte au bord de la mer. Si vous pouvez en trouver, les olives farcies aux anchois d’espagne rehausseront le thème océanique.