galettes de boeuf AUX BOLETS
Malheureusement, le boeuf haché que l’on trouve dans le commerce est de plus en plus maigre, et cela est dû à la désinformation dont le gras est l’objet depuis des dizaines d’années. On pourrait toujours faire un détour chez le boucher pour se procurer de l’épaule de boeuf hachée, mais c’est parfois plus simple de faire toutes ses courses au même endroit. La solution ? Enrichir de beurre le boeuf haché maigre du supermarché. Aussi, dorer le beurre avant de cuire la viande donne à celle-ci le goût noiseté que l’on retrouve dans le meilleur boeuf vieilli à sec.
15 g (½ oz) de bolets séchés
250 ml (1 tasse) d’eau bouillante
45 ml (3 c. à soupe) de beurre non salé 15 ml (1 c. à soupe) de sauce soja japonaise (comme celle de marque Kikkoman)
675 g (1½ lb) de boeuf haché mi-maigre
Sel et poivre noir du moulin
1 Mettre les bolets dans un petit bol résistant à la chaleur et verser dessus l’eau bouillante. Laisser tremper 30 minutes. Égoutter (réserver le liquide de trempage pour une autre utilisation, si désiré). Quand les bolets ont suffisamment refroidi pour être manipulés, les presser au-dessus de l’évier pour en extraire le liquide excédentaire. Hacher finement et réserver.
2 Dans une petite casserole, faire fondre le beurre de 3 à 4 minutes sur feu moyen ou jusqu’à ce que la mousse ait disparu et que les solides du lait aient légèrement bruni. Ajouter les bolets et la sauce soja, remuer et retirer immédiatement du feu. Laisser revenir à la température ambiante.
3 Défaire le boeuf haché dans un grand bol et, à la cuiller, verser dessus la préparation de beurre. Mélanger délicatement pour incorporer la préparation de beurre à la viande et former 4 galettes de grosseur égale et d’une épaisseur d’environ 2 cm (¾ po). (Les galettes peuvent être préparées jusqu’à 1 journée à l’avance, emballées dans une pellicule plastique et réfrigérées.)
4 Saler et poivrer les galettes. Les cuire de 3 à 4 minutes par face sur le gril préchauffé à intensité élevée, ou jusqu’à ce que la viande ne soit plus rosée au centre.
5 Servir avec la mayonnaise au sésame et aux oignons verts (la recette suit) et les garnitures à hamburger (ci-contre). Donne 4 galettes.