Rudiments de la cuisson sous vide
La technique de la cuisson sous vide consiste à cuire des aliments dans un sac hermétique rétracté sous vide. La cuisson se fait par immersion dans un bain d’eau maintenu à une température relativement basse. Grâce à l’invention de petits appareils bon marché appelés « thermocirculateurs » ou « thermoplongeurs », la technique n’est désormais plus réservée aux professionnels et permet à quiconque de cuisiner comme un cordon-bleu.
Avantages
La cuisson sous vide donne le résultat souhaité à tous coups et rehausse les saveurs naturelles des aliments.
Elle s’opère à une température nettement plus basse que celles des modes de cuisson ordinaires, reproduisant en quelque sorte une longue cuisson à feu doux.
Les aliments cuisent uniquement ou presque entièrement dans leurs propres jus, ce qui en intensifie les saveurs naturelles au lieu de les diluer.
La température de cuisson est homogène tant en surface qu’au centre des aliments, ce qui favorise une tendreté et un degré de cuisson uniformes.
Les aliments ne deviennent jamais plus chauds que la température à laquelle l’eau a été réglée. Ils ne sont donc jamais trop cuits. Un bifteck que l’on veut mi-saignant le sera à coup sûr, et le poulet sera toujours juteux, même s’il est laissé dans le bain d’eau une heure de plus que prévu.
En prime, la cuisson sous vide permet de cuire des aliments à l’avance et de les dorer juste avant de les servir, ce qui facilite drôlement les réceptions.
Matériel SACS
Utilisez des sacs de congélation refermables robustes (les sacs en plastique ordinaires ne seraient pas assez solides), des sacs en silicone réutilisables ou des sacs pour cuisson sous vide faits pour être utilisés avec un ensacheur sous vide. Les basses températures du mode de cuisson sous vide ne dégradent pas les matières plastiques. On peut donc utiliser sans risque des sacs en plastique de qualité alimentaire.
BOCAUX MASON
Les plats salés à base d’oeufs et les desserts tels que les crèmes pâtissières et les poudings cuisent vraiment très bien dans les bocaux Mason. Le mode de cuisson sous vide fonctionne alors essentiellement tel un bain-marie. Utilisez le couvercle à deux pièces pour fermer hermétiquement les bocaux.
PLAT À GRATIN OU MOULE
Les stratas, poudings vapeur et divers gâteaux, dont le gâteau au fromage, peuvent être cuits sous vide. Scellez le dessus du plat avec de la pellicule plastique et enveloppez ce dernier dans du papier d’aluminium pour empêcher l’eau d’y pénétrer. Il n’est pas toujours nécessaire d’immerger complètement le plat. La cuisson sous vide s’opérant à des températures inférieures à celles des modes de cuisson ordinaires, il est important de cuire les aliments suffisamment longtemps pour détruire les bactéries pathogènes. Il faut toujours respecter le temps de cuisson minimum recommandé.