POULET EN CRAPAUDINE CUIT SOUS VIDE AVEC CITRON ET PAPRIKA

La cuisson sous vide vous donnera le poulet le plus juteux, le plus tendre et le plus uniformément cuit que vous ayez jamais mangé. Pour aplatir le poulet, faites une incision le long des deux côtés de la colonne vertébrale. Enlevez ensuite la colonne vertébrale, puis enlevez le sternum à l’aide d’un couteau ou appuyez fortement dessus pour qu’il s’aplatisse. Si vous n’avez jamais fait cela auparavant, demandez à votre boucher de le faire pour vous ou consultez un tutoriel en ligne. Pour que le poulet cuise ici correctement, il ne doit pas être plus épais que 6 cm (2½ po) dans sa partie la plus épaisse. Il est plus facile de dorer le poulet sous le grilloir du four qu’au barbecue, mais les deux méthodes sont possibles. Quelle que soit la méthode utilisée, manipulez le poulet soigneusement pour éviter que les cuisses et les ailes s’en détachent – il est vraiment tendre à ce point !

1 grosse gousse d’ail, hachée finement 2 feuilles de laurier, émiettées

15 ml (1 c. à soupe) de paprika doux

Sel kasher

1 ml (¼ c. à thé) de paprika fumé (facultatif) 1 ml (¼ c. à thé) de poivre du moulin

30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive Zeste de 1 citron, râpé

15 ml (1 c. à soupe) de jus de citron frais 1 poulet d’environ 1,8 kg (4 lb), en crapaudine

1 Combiner, dans un petit bol, l’ail, les feuilles de laurier, le paprika doux, 2 ml (½ c. à thé) de sel, le paprika fumé (facultatif), le poivre, l’huile d’olive, et le zeste et le jus de citron.

2 Mettre le poulet sur une plaque à pâtisserie et étaler le mélange d’épices uniformément sur toute sa surface. Mettre le poulet et tout excédent du mélange d’épices dans un très grand sac de congélation refermable ou dans un sac pour cuisson sous vide. Aplatir le poulet et replier les extrémités des ailes sous les côtés. Retirer l’air du sac à l’aide de la méthode d’expulsion d’air par pression d’eau (voir L’ASTUCE à la page 81) ou d’un ensacheur sous vide, puis sceller le sac. Laisser le poulet mariner au réfrigérateur au moins 30 minutes ou au maximum 24 heures.

3 Installer le bain d’eau et préchauffer le thermocirculateur à 65 °C (148 °F).

4 Plonger le sac dans le bain d’eau et cuire le poulet sous vide 4 heures, à partir du moment où l’eau est revenue à la température à laquelle elle avait été réglée.

5 Préchauffer le barbecue ou le grilloir du four à intensité mi-élevée. Si on utilise le grilloir, tapisser une plaque à pâtisserie de papier d’aluminium.

6 Retirer le sac du bain d’eau et laisser reposer le poulet 5 minutes. Au bout de 5 minutes, ouvrir le sac. À l’aide d’une grande spatule, retirer le poulet du sac et laisser l’excédent de liquide s’en égoutter. Pour dorer le poulet sous le grilloir du four, le glisser sur la plaque à pâtisserie tapissée de papier d’aluminium, côté peau vers le haut. Pour le dorer au barbecue, le glisser sur le gril bien graissé, côté peau vers le bas. Saler le poulet.

7 Faire griller le poulet de 5 à 7 minutes ou jusqu’à ce que la peau soit dorée et croustillante. Donne 6 portions.