CREVETTES CUITES SOUS VIDE AVEC ORANGE ET THYM
Vous cherchez une façon de cuire les crevettes à la perfection, pour qu’elles soient charnues et juteuses au lieu d’être caoutchouteuses ? La méthode dont vous rêvez s’appelle « cuisson sous vide ». Il peut sembler bizarre de prendre 15 minutes pour cuire des crevettes quand 3 minutes suffiraient, mais quand vous aurez essayé la cuisson sous vide, vous ne voudrez plus rien savoir de la méthode traditionnelle. L’assaisonnement est simple et se prête à toutes sortes de plats (crevettes froides servies en hors-d’oeuvre, tortillas de maïs garnies de crevettes et de légumes crus, pâtes aux crevettes relevées d’ail et d’huile d’olive, etc.).
5 ml (1 c. à thé) de zeste d’orange râpé
2 ml (½ c. à thé) de thym frais haché
0,5 ml (⅛ c. à thé) de flocons de piment rouge Sel
15 ml (1 c. à soupe) d’huile de canola ou d’olive 450 g (1 lb) de très grosses crevettes (calibre 26-30), décortiquées et déveinées
1 rondelle d’orange, coupée en deux
3 brins de thym frais
FACULTATIF (POUR SERVIR CHAUD) 15 ml (1 c. à soupe) d’huile de canola ou d’olive 30 ml (2 c. à soupe) de jus d’orange frais
1 Combiner le zeste d’orange, le thym haché, les flocons de piment rouge, 1 pincée de sel et l’huile.
2 Éponger les crevettes. Les ajouter à la préparation à base d’huile et remuer pour bien les en enrober.
3 Mettre les crevettes et ce qu’il reste de la préparation à base d’huile dans un sac pour cuisson sous vide ou un sac de congélation refermable de taille moyenne, en les disposant en une seule couche (elles seront serrées les unes contre les autres). Insérer les demi-rondelles d’orange et les brins de thym dans le sac, aux côtés des crevettes. Retirer l’air du sac par la méthode d’expulsion d’air par pression d’eau (voir L’ASTUCE à la page suivante) ou au moyen d’un ensacheur sous vide, et sceller le sac. Garder les crevettes au réfrigérateur jusqu’à ce que le bain d’eau ait atteint la température de cuisson prescrite. Les crevettes peuvent aussi être laissées à mariner au réfrigérateur un maximum de 24 heures.
4 Installer le bain d’eau et préchauffer le thermocirculateur à 60 °C (140 °F).
5 Plonger le sac dans le bain d’eau et cuire les crevettes 15 minutes, à partir du moment où l’eau est revenue à la température à laquelle elle avait été réglée.
6 Sortir le sac du bain d’eau. Pour servir les crevettes assez chaudes, les retirer du sac à l’aide d’une cuiller à égoutter et les saler. Pour les servir froides, plonger immédiatement le sac dans un bol rempli d’eau glacée et les laisser refroidir. Elles se conserveront, dans leur sac, jusqu’à 3 jours au réfrigérateur. Avant de les servir, les retirer du sac à l’aide d’une cuiller à égoutter et les saler. Pour servir les crevettes très chaudes, faire chauffer l’huile et le jus d’orange dans une poêle sur feu mi-vif, jusqu’à ébullition. Mettre les crevettes et le liquide de cuisson dans la poêle. Saler et remuer 1 à 2 minutes ou jusqu’à ce que les crevettes soient chaudes. Donne 4 portions.