BOUTS DE CÔTES CUITS SOUS VIDE

Inspirés du sandwich au boeuf salé classique, mais beaucoup moins salés et beaucoup plus onctueux, ces bouts de côtes cuits sous vide ont la texture d’un bifteck de côte cuit à la perfection. Eh oui, il faut 48 heures de cuisson ! C’est long, mais votre patience sera bien récompensée. La moutarde et la salade de chou peu relevée rappellent de nouveau le sandwich au boeuf salé classique et font un beau contraste avec la richesse des bouts de côtes.

15 ml (1 c. à soupe) de graines de moutarde entières

10 ml (2 c. à thé) de grains de poivre noir, concassés 2 ml (½ c. à thé) de baies de genièvre, écrasées (facultatif)

2 feuilles de laurier, émiettées

60 ml (¼ tasse) de cassonade tassée

15 ml (1 c. à soupe) de moutarde en poudre

Sel kasher

1 ml (¼ c. à thé) de gingembre moulu

1 ml (¼ c. à thé) de cannelle moulue

0,5 ml (⅛ c. à thé) de piment de la Jamaïque moulu

4 bouts de côtes de boeuf coupés à l’anglaise, soit environ 1,75 kg (3½ lb) (voir L’ASTUCE) 60 ml (¼ tasse) de moutarde à l’ancienne

15 ml (1 c. à soupe) de raifort préparé

Huile de canola

1 Installer le bain d’eau et préchauffer le thermocirculateur à 57 °C (135 °F).

2 Mettre les graines de moutarde, les grains de poivre et les baies de genièvre (si elles sont utilisées) dans un mortier et les écraser au pilon. (On peut aussi les mettre sur une planche à découper et les écraser avec le fond d’une casserole.) Les mettre ensuite dans un bol et y ajouter les feuilles de laurier émiettées, la cassonade, la moutarde en poudre, 5 ml (1 c. à thé) de sel, le gingembre, la cannelle et le piment de la Jamaïque.

3 Dans un grand bol, frotter vigoureusement le mélange d’épices sur toutes les faces des bouts de côtes, pour qu’elles en soient bien enrobées. Mettre les bouts de côtes et tout excédent du mélange d’épices dans un grand sac de congélation refermable ou dans un grand sac pour cuisson sous vide. Les disposer en une seule couche, espacés un peu les uns des autres. Retirer ensuite l’air du sac par la méthode d’expulsion d’air par pression d’eau (voir L’ASTUCE à la page suivante) ou au moyen d’un ensacheur sous vide. Fermer le sac hermétiquement.

4 Plonger le sac dans le bain d’eau. Couvrir le récipient de pellicule plastique pour réduire l’évaporation d’eau. Cuire les bouts de côtes sous vide 48 heures, à partir du moment où l’eau est revenue à la température à laquelle elle avait été réglée. S’il le faut, rajouter de l’eau pour maintenir le niveau d’eau idéal.

5 Entre-temps, dans un petit bol, combiner la moutarde à l’ancienne et le raifort, et préparer la salade de chou (la recette suit). Elle peut être préparée jusqu’à 24 heures à l’avance, puis gardée au réfrigérateur, couverte, jusqu’au service.

6 Quand le moment est venu de servir les bouts de côtes, préchauffer le barbecue à intensité élevée ou préchauffer une poêle en fonte sur feu mi-vif.

7 Retirer le sac du bain d’eau. Enlever les bouts de côtes du sac et les mettre sur une assiette. Jeter le liquide que contient le sac. Éponger les bouts de côtes et les enduire d’une fine couche d’huile (enlever les morceaux de feuille de laurier, mais essayer de ne pas enlever en même temps toutes les épices). Bien saler les bouts de côtes.

8 Mettre les bouts de côtes sur le gril préchauffé. Saisir de 30 à 60 secondes par face, pour qu’ils soient bien marqués par le gril. On peut aussi les saisir dans une poêle, quelquesuns à la fois, de 15 à 30 secondes par face ou jusqu’à ce qu’ils soient dorés.

9 Servir les bouts de côtes sur un lit de salade de chou, et la moutarde au raifort à part. Donne 4 portions. ASTUCE Si vous ne pouvez pas obtenir de bouts de côtes coupés à l’anglaise (c.àd. coupés dans le sens de la longueur, parallèlement aux os, et coiffés d’un beau morceau de viande), vous pouvez utiliser des bouts de côtes coupés à la coréenne (c.àd. coupés en bandes, en travers des os). Utilisez 4 bandes d’une épaisseur de 1 à 2 cm (½ à ¾ po), et réduisez le temps de cuisson de moitié (24 heures). Pour la coloration de finition, utilisez le grilloir du four au lieu du barbecue, pour obtenir une couleur plus uniforme et éviter que les bouts de côtes se défassent. Pour les dorer sous le grilloir du four, disposezles sur une plaque à pâtisserie à rebord tapissée de papier d’aluminium.