ASTUCES

SCELLEMENT SANS ENSACHEUR SOUS VIDE

Pour retirer l’air d’un sac refermable, utilisez la méthode d’expulsion d’air par pression d’eau. Cette méthode consiste à immerger le sac dans un grand bol ou un évier rempli d’eau, en veillant à ce que l’ouverture du sac se trouve juste audessus de la surface de l’eau. Le poids de l’eau expulsera l’air du sac, et le sac se resserrera autour de l’aliment. Aidezvous de vos mains pour resserrer le sac autour de l’aliment et expulser l’air. Il ne restera plus ensuite qu’à fermer le sac hermétiquement.

COLORATION AVANT LA CUISSON SOUS VIDE

Certains préfèrent saisir l’aliment avant de le cuire sous vide, pour en rehausser les saveurs, particulièrement s’il s’agit d’une viande (bifteck, viande à ragoût, rôti, côte de porc, etc.). Saisissez la viande et laissezla refroidir, puis assaisonnezla et cuisezla sous vide en suivant la méthode décrite plus haut.

DEGRÉ DE CUISSON ET COULEUR

Cuites sous vide, les viandes, dont la volaille, seront plus rosées que si elles avaient été cuites au four, au barbecue ou à la poêle. La couleur n’est donc pas une bonne façon de déterminer le degré de cuisson. Les morceaux de viande coriaces devraient paraître tendres sous la fourchette. Pour les autres morceaux, un thermomètre inséré dans la partie la plus épaisse devrait indiquer la même température que le bain d’eau.