RIZ SOUFFLÉ

Notre méthode pour sécher le riz n’est pas celle qu’emploie le chef Betsch, mais nous croyons qu’elle permettra aux chefs amateurs d’obtenir plus facilement d’excellents résultats. Cela peut sembler contre-intuitif de sécher le riz, puis de le couvrir d’une feuille de papier absorbant humide, mais cette technique fonctionne merveilleusement bien. Le riz soufflé est une garniture croquante qui peut être

utilisée avec d’autres plats, même avec des légumes cuits à la vapeur, pour leur donner de la texture. Il se conserve jusqu’à deux semaines dans un récipient, à la température ambiante.

1 L (4 tasses) d’eau

125 ml (½ tasse) de riz au jasmin thaïlandais 1 pincée de sel

Huile végétale, pour le bain de friture

1 Porter l’eau à ébullition. Ajouter le riz et le sel. Laisser mijoter de 12 à 15 minutes jusqu’à ce que le riz soit bien cuit, sans être pâteux. Égoutter le riz dans une passoire, puis le rincer rapidement à l’eau froide.

2 Préchauffer le four à 120 °C (250 °F).

3 Étaler le riz en une mince couche sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier sulfurisé. Enfourner pour 2 heures, en remuant une fois, jusqu’à ce que le riz soit complètement sec. Mettre le riz dans un récipient et le couvrir d’une feuille de papier absorbant humide. Mettre le couvercle et laisser reposer 2 heures à la température ambiante.

4 Dans une casserole, chauffer 2,5 cm (1 po) d’huile végétale jusqu’à ce qu’elle atteigne une température de 200 °C (400 °F). Chemiser une plaque à pâtisserie de 2 épaisseurs de papier absorbant.

5 Frire le riz (en plusieurs fois si nécessaire) de 3 à 5 secondes dans l’huile. Le riz devrait gonfler presque instantanément. À l’aide d’une cuiller à égoutter ou d’une écumoire, transférer le riz sur la plaque à pâtisserie. Saler légèrement. Donne 310 ml (1¼ tasse) de riz soufflé.