À Bon Verre, Bonne Table

Questions et réponses

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De nombreux cuisiniers amateurs n’osent pas tenter le fumage. Auriez-vous un conseil qui leur donnerait confiance ? « Effectué adéquateme­nt, le fumage n’est pas différent de la cuisson au four. Tout comme un four, le fumoir repose sur le principe de la cuisson à la chaleur indirecte, mais à une températur­e plus basse; il est donc encore plus difficile de rater son coup. »

Quel fumoir serait un bon point de départ pour les débutants ?

« Je conseille les fumoirs Traeger aux cuisiniers de tous niveaux. Ils sont automatisé­s, utilisent un thermostat et sont plutôt faciles à nettoyer et à entretenir. Ils ne sont pas donnés, mais l’investisse­ment en vaut la peine. »

Que devraient-ils cuisiner pour inaugurer leur nouveau fumoir ?

« Un poulet en crapaudine est un bon début. Un poulet de 1,35 kg (3 lb) cuira à la perfection en à peu près 75 minutes à 150 °C (300 °F), ce qui est considéré comme rapide et chaud dans le monde du barbecue ! »

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Sauce barbecue du Barque Recette à la page 93

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