Choisir les épis
La première règle de fraîcheur en ce qui concerne le maïs, qu’il provienne d’un kiosque fermier ou de votre marchand de fruits et légumes, c’est de l’acheter en saison.
La deuxième est de vous fier à vos sens. Les feuilles extérieures doivent être d’un vert éclatant, légèrement humides, bien serrées et exemptes de taches brunes et de trous (les trous sont généralement causés par des insectes nuisibles). Et observez la houppe (la partie de la soie de maïs qui dépasse) : si elle est dorée (et non brun foncé), légèrement collante et sent le maïs sucré, l’épi est frais. Et attendez à la dernière minute avant d’éplucher le maïs, car les grains risquent de sécher. Conservez les épis de maïs jusqu’à deux jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, bien enveloppés dans de la pellicule plastique.