A Bon Verre, Bonne Table

Tarte aux abricots, aux prunes et aux amandes

Pour une présentati­on contempora­ine, disposez les abricots, les prunes et les amandes effilées en un motif asymétriqu­e et distribuez-les sur les pointes après avoir coupé la tarte.

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Avant de cuire à blanc le fond de tarte,

piquez-le avec une fourchette et laissez-le reposer un certain temps au congélateu­r. Couvrez-le ensuite de papier sulfurisé et chargez-le de poids à tarte. Cela l’empêchera de trop rétrécir à la cuisson et lui donnera un bel aspect. Notez toutefois que ces étapes ne sont pas requises pour toutes nos tartes. Suivez bien chaque recette, et vos tartes auront l’air d’avoir été achetées dans une pâtisserie.

Quand il est de saison, l’abricot est formidable pour les crèmes pâtissière­s. Le fond de tarte aromatisé avec des amandes grillées partage ici la vedette avec lui. Choisissez des abricots très mûrs pour la crème pâtissière et des abricots un peu plus fermes pour la décoration. La tarte est meilleure consommée le jour même.

FOND DE TARTE

250 ml (1 tasse) de farine tout usage

180 ml ( ⁄ tasse) d’amandes non salées, grillées 1 ml ( ⁄ c. à thé) de sel

60 ml ( ⁄ tasse) de sucre

1 bâton (125 ml/ ⁄ tasse) de beurre froid non salé, coupé en dés

1 jaune d’oeuf

15 ml (1 c. à soupe) d’eau froide

CRÈME À L’ABRICOT

5 abricots mûrs de grosseur moyenne, dénoyautés et hachés grossièrem­ent

30 ml (2 c. à soupe) de jus de citron

6 jaunes d’oeufs

125 ml ( ⁄ tasse) de sucre

1 pincée de sel

90 ml (6 c. à soupe) de beurre non salé froid, coupé en dés

2 à 3 abricots mûrs

4 à 5 prunes jaunes mûres

60 ml ( ⁄ tasse) de confiture d’abricots

10 ml (2 c. à thé) de Grand Marnier, d’amaretto ou d’eau

15 ml (1 c. à soupe) d’amandes effilées

180 ml ( ⁄ tasse) de crème 35 %

30 ml (2 c. à soupe) de sucre à glacer

1 Préchauffe­r le four à 180 °C (350 °F).

2 Mettre la farine, les amandes, le sel et le sucre dans le bol d’un robot culinaire et les travailler jusqu’à ce que les amandes soient finement hachées. Ajouter le beurre et mélanger jusqu’à ce que la pâte ressemble à une farine de mouture grossière.

3 Combiner au fouet le jaune d’oeuf et l’eau froide. Pendant que le robot est en marche, verser le jaune d’oeuf et l’eau dans le bol du robot, par le tube d’alimentati­on. Beurrer un moule à fond amovible de 20 cm (8 po) de diamètre et y déposer la pâte (elle sera grumeleuse). Foncer de cette pâte le fond et les parois du moule. Piquer tout le fond de tarte avec une fourchette et le laisser reposer 30 minutes au congélateu­r.

4 Couvrir le fond de tarte de papier sulfurisé et le charger de poids à tarte (ou de haricots secs). Le cuire 20 minutes dans le four préchauffé. Retirer ensuite les poids et le papier sulfurisé, puis remettre le fond de tarte au four et le cuire encore 10 minutes. Le laisser refroidir complèteme­nt sur une grille.

5 Crème à l’abricot – Mettre les abricots dans le bol d’un mélangeur et les réduire en purée. Les passer ensuite au tamis à mailles fines au-dessus d’un bol. En prélever 125 ml

( ⁄ tasse) et garder le reste pour une autre recette. Mettre la purée d’abricots, le jus de citron, les jaunes d’oeufs, le sucre et le sel dans une casserole de grosseur moyenne. Cuire cette préparatio­n sur feu moyen, en la remuant avec une spatule flexible, de 6 à 7 minutes ou jusqu’à ce qu’elle ait épaissi. Prendre soin de bien racler les coins de la casserole avec la spatule. Retirer ensuite la crème du feu et y ajouter le beurre. Battre la crème au fouet jusqu’à ce qu’elle soit homogène et lustrée. À l’aide d’une spatule, verser la crème à l’abricot sur le fond de tarte et en égaliser la surface. Laisser la tarte reposer au réfrigérat­eur au moins 2 heures ou jusqu’au lendemain.

6 Couper les abricots et les prunes en deux, puis en quartiers. Jeter les noyaux. Disposer les quartiers harmonieus­ement sur la tarte.

7 Mettre la confiture d’abricots et le Grand Marnier, l’amaretto ou l’eau dans une petite casserole sur feu moyen, et battre au fouet jusqu’à ce que la confiture soit bien incorporée au liquide et donne une sorte de sirop. Badigeonne­r les fruits de ce sirop et les décorer d’amandes effilées. Laisser ensuite la tarte reposer 1 heure au réfrigérat­eur.

8 Au moment de servir la tarte, travailler au batteur électrique la crème 35 % et le sucre à glacer jusqu’à la formation de pointes moyennemen­t fermes. Couper la tarte en 6 pointes et servir chacune avec une bonne cuillerée de crème fouettée.

Donne 6 portions.

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