A Bon Verre, Bonne Table

GROS BUDGET

Biftecks de côte garnis de crabe et de boutargue

-

Le bifteck de côte vieilli à sec est succulent – et cher. Ne le gâchez pas avec du crabe royal surgelé ! Optez plutôt pour de la chair de crabe en gros morceaux vendue réfrigérée, en boîte. Elle est prête à déguster et beaucoup plus douce. La boutargue est composée d’oeufs de thon ou de mulet salés et séchés. Elle est râpée sur le plat, comme un fromage à pâte dure, lui conférant un bon petit goût salé.

Les vrais amateurs de bi ecks préfèrent les coupes de boeuf prélevées dans la côte. Le crabe et la boutargue qui garnissent les biftecks sont deux produits d’excellente qualité. Les gros morceaux de chair de crabe sont vendus en conserve dans les meilleures poissonner­ies. Vous trouverez la boutargue, une spécialité méditerran­éenne, dans les bonnes poissonner­ies, les épiceries fines (où elle a tendance à être dispendieu­se) et les épiceries moyen-orientales (où elle peut être deux fois moins chère). Si vous n’en trouvez pas dans un commerce près de chez vous, vous pouvez en commander sur le site bottarga.ca.

2 bi ecks de côte non désossés de

3 cm (1 ⁄ po) d’épaisseur (boeuf vieilli à sec) Sel et poivre noir du moulin

BEURRE À LA BOUTARGUE

125 ml ( ⁄ tasse) de beurre non salé, amolli (préférable­ment du beurre de lactosérum de la crèmerie Stirling)

30 ml (2 c. à soupe) de boutargue râpée finement

15 ml (1 c. à soupe) de zeste de citron râpé finement

15 ml (1 c. à soupe) de persil haché finement

160 ml ( ⁄ tasse) de gros morceaux de chair de crabe Phillips

Boutargue, pour la décoration

1 Sortir les bi ecks du réfrigérat­eur 1 heure avant de les griller. Les saler et les poivrer généreusem­ent. Les laisser reposer à la températur­e ambiante.

2 Préchauffe­r le barbecue au charbon de bois (ou au gaz, à la rigueur) à intensité élevée. 3 Entre-temps, combiner tous les ingrédient­s du beurre à la boutargue dans une petite casserole. Réserver.

4 Griller les bi ecks 1 minute, puis les faire pivoter d’un quart de tour et les griller 1 minute de plus. Répéter cette opération pendant 4 minutes par face pour obtenir une croûte uniforme (sans la marque du gril) et une cuisson mi-saignante. Transférer les bi ecks sur une planche à découper et les laisser reposer 5 minutes.

5 Faire fondre le beurre à la boutargue qui avait été réservé sur feu doux. Y incorporer les morceaux de chair de crabe pour bien les chauffer, en en défaisant quelques-uns au fur et à mesure qu’on les ajoute à la casserole. Poser les bi ecks sur une grande assiette, les garnir du mélange de crabe et de beurre, puis râper un peu de boutargue sur le dessus pour décorer.

Donne de 2 à 4 portions.

 ??  ??
 ??  ??

Newspapers in French

Newspapers from Canada