A Bon Verre, Bonne Table

PETIT BUDGET

Surlonge et baudroie grillées, arrosées d’une sauce divine

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Il est très facile de trouver du haut de surlonge au rayon des viandes des épiceries, et on comprend pourquoi : cette coupe est abordable et parfaite pour le barbecue. Vous devrez probableme­nt vous rendre dans une poissonner­ie pour vous procurer de la baudroie, mais contrairem­ent à la plupart des produits que l’on y trouve, elle n’est pas hors de prix. Tout le reste peut être acheté à l’épicerie en même temps que la surlonge. Et la sauce est si rapide à préparer que vous pourrez vous y mettre pendant que le barbecue chauffe.

Le haut de surlonge est une coupe bon marché, maigre et tendre, mais contrairem­ent au bi eck de côte, ses saveurs sont plutôt discrètes. Notre surlonge est servie avec de la baudroie, que l’on appelle également le homard du pauvre, car son goût est doux, sa texture est similaire à celle du crustacé et elle en coûte une fraction du prix. Inspirée d’une sauce laotienne classique toujours servie avec du poisson grillé, notre sauce, dont le secret réside dans l’ajout de piment chipotle moulu, vient lier le tout. Si les racines de votre coriandre avaient déjà été retranchée­s avant l’achat, omettez-les tout simplement.

1 morceau de haut de surlonge de 450 g (1 lb) et de 2,5 cm (1 po) d’épaisseur

Sel et poivre noir du moulin

125 ml ( ⁄ tasse) de feuilles et de tiges de coriandre bien tassées

2 piments verts thaïlandai­s

6 racines de coriandre nettoyées (facultatif) 6 gousses d’ail

60 ml ( ⁄ tasse) de sauce de poisson

20 ml (4 c. à thé) de sucre

Jus de 2 limes

2 ml ( ⁄ c. à thé) de piment chipotle moulu 340 g (12 oz) de baudroie sans peau, coupée en morceaux de 2,5 cm (1 po)

2 brochettes en métal ou 2 brochettes en bois imbibées d’eau (20 cm/8 po)

Huile d’arachide, de pépins de raisin ou de canola, pour badigeonne­r

1 Sortir le bi eck du réfrigérat­eur 1 heure avant de le griller. Le saler et le poivrer généreusem­ent.

2 Entre-temps, poser la coriandre, les piments, les racines de coriandre (si on les utilise) et l’ail sur une planche à découper, puis les hacher finement. Les mettre dans un petit bol. Y ajouter la sauce de poisson, le sucre, le jus de lime et le piment chipotle. Remuer pour dissoudre le sucre. Réserver.

3 Préchauffe­r le barbecue au charbon de bois (ou au gaz, à la rigueur) à intensité élevée.

4 Enfiler les morceaux de baudroie sur 2 brochettes et les badigeonne­r d’huile. Les saler et les poivrer légèrement.

5 Poser le bi eck au centre du gril et le cuire 1 minute, puis le faire pivoter d’un quart de tour et le griller 1 minute de plus. Répéter cette opération pendant 3 minutes par face pour obtenir une croûte uniforme et une cuisson mi-saignante. Transférer le bi eck sur une planche à découper, le couvrir d’une feuille d’aluminium et le laisser reposer pendant la cuisson de la baudroie.

6 En approchant la main quelques centimètre­s au-dessus de la grille, trouver l’endroit le moins chaud (généraleme­nt les côtés extérieurs du gril). Poser les brochettes à cet endroit. Les griller de 5 à 7 minutes, en les tournant de temps à autre, ou jusqu’à ce que la chair du poisson se défasse facilement à la fourchette et qu’elle soit opaque à l’intérieur.

7 Découper le bi eck en tranches. Répartir les tranches entre 2 assiettes et les garnir d’une brochette de baudroie. Servir avec la sauce.

Donne 2 portions.

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