À Bon Verre, Bonne Table

SAUCE À PERCHAUDE

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Inspirée d’une sauce chaude très traditionn­elle, notre recette est une version de la sauce à guedille à la perchaude de l’ontario. Elle est moins sucrée que sa muse, mais crémeuse à souhait, agréableme­nt acidulée et délicieuse­ment piquante (grâce à la moutarde). 30 ml (2 c. à soupe) de farine tout usage 7 ml (1 ⁄ c. à thé) de moutarde en poudre 4 ml ( ⁄ c. à thé) de sel

125 ml ( ⁄ tasse) d’eau froide

1 gros oeuf

45 ml (3 c. à soupe) de vinaigre blanc 30 ml (2 c. à soupe) de jus de citron frais 30 ml (2 c. à soupe) de sucre granulé

1 Prendre un bol qui pourra être mis sur une petite casserole partiellem­ent remplie d’eau, sans qu’il touche à l’eau. Mettre le bol de côté et porter l’eau à faible ébullition.

2 Pendant ce temps, combiner, dans le bol, la farine, la moutarde en poudre et le sel, puis y incorporer au fouet, lentement, 125 ml ( ⁄ tasse) d’eau froide. Ajouter l’oeuf et l’incorporer au fouet aux autres ingrédient­s. Toujours à l’aide d’un fouet, incorporer lentement d’abord le vinaigre et le jus de citron, puis le sucre.

3 S’il le faut, modifier l’intensité du feu sous la casserole pour que l’eau ne fasse que frémir : elle ne doit pas bouillir. Poser sur la casserole le bol contenant les ingrédient­s de la sauce et battre les ingrédient­s constammen­t au fouet (pour éviter que la sauce tourne) jusqu’à ce qu’ils donnent une sauce assez épaisse (3 minutes environ). Servir la sauce chaude. Si elle est préparée à l’avance, elle se conservera, couverte, jusqu’à 2 jours au réfrigérat­eur. La ramener à la températur­e ambiante juste avant d’en napper le poisson chaud.

Donne 180 ml ( ⁄ tasse).

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