À Bon Verre, Bonne Table

SOUFFLÉ AU MAÏS, AU CHEDDAR ET À LA CIBOULETTE

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Auriez-vous pu imaginer, même dans vos rêves les plus fous, quelque chose d’aussi improbable qu’un soufflé d’été ? Le maïs lui donne un petit goût sucré, le fromage lui confère une belle onctuosité et sa texture mousseuse est divinement chaleureus­e. Pour obtenir un beau contraste de saveurs, accompagne­z-le d’une salade verte croquante.

60 ml ( ⁄ tasse) de beurre non salé, et un peu plus pour graisser le moule

45 ml (3 c. à soupe) de parmesan râpé finement 375 ml (1 ⁄ tasse) de grains de maïs sucré, cuits (environ 2 épis)

250 ml (1 tasse) de cheddar fort (vieilli) râpé 125 ml ( ⁄ tasse) de ciboulette finement ciselée (1 botte)

Poivre noir concassé (au goût)

60 ml ( ⁄ tasse) de farine

375 ml (1 ⁄ tasse) de lait

6 gros jaunes d’oeufs (réserver les blancs)

2 ml ( ⁄ c. à thé) de sel

15 ml (1 c. à soupe) de moutarde de Dijon

8 gros blancs d’oeufs

1 Placer la grille au centre du four. Retirer la grille du haut si elle est trop près de la grille du milieu (le soufflé a besoin d’espace pour gonfler). Préchauffe­r le four à 200 °C (400 °F).

2 Beurrer généreusem­ent un moule à soufflé de 2 L (8 tasses). Parsemer le moule du parmesan râpé. Secouer le moule jusqu’à ce que le beurre soit uniforméme­nt recouvert du parmesan. Retourner le moule et le frapper pour le débarrasse­r de l’excédent de parmesan.

3 La façon la plus rapide de cuire du maïs frais est d’utiliser le micro-ondes. Mettre un épi non épluché à la fois dans le micro-ondes et le cuire 3 minutes à puissance élevée. Laisser refroidir un peu les épis de maïs. Les éplucher et les égrener.

4 Dans un bol de grosseur moyenne, mélanger les grains de maïs, le cheddar, la ciboulette et le poivre. Réserver.

5 Faire fondre 60 ml ( ⁄ tasse) de beurre dans une casserole moyenne sur feu modéré. Y incorporer au fouet la farine, et continuer de fouetter jusqu’à ce qu’elle commence à dorer (2 minutes environ). Ajouter le lait petit à petit, tout en fouettant, jusqu’à homogénéit­é. Porter à ébullition et continuer de fouetter jusqu’à ce que la sauce épaississe (environ 2 minutes après qu’elle ait commencé à bouillir).

6 Retirer du feu et incorporer les jaunes d’oeufs, le sel et la moutarde de Dijon. Incorporer la préparatio­n chaude au mélange de maïs. Réserver.

7 Mettre les blancs d’oeufs dans le bol d’un batteur sur socle et les battre jusqu’à ce qu’ils forment des pointes fermes. À l’aide d’une cuiller, incorporer peu à peu les blancs d’oeufs au mélange de maïs jusqu’à ce que la préparatio­n soit tout juste combinée. Verser cette préparatio­n dans le moule à soufflé préparé en le remplissan­t jusqu’à 2,5 cm (1 po) du rebord. Égaliser le dessus. Cuire le soufflé jusqu’à ce qu’il soit pris et que le dessus soit doré (35 à 40 minutes). Servir immédiatem­ent.

Donne de 6 à 8 portions.

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