TARTINES DE CRABE DES NEIGES AVEC VINAIGRETTE SALÉE AU CITRON

Le crabe des neiges sucré est un petit délice canadien provenant du fleuve Saint-laurent et de la côte Est. Il vaut la peine de s’en procurer lorsqu’il est au summum de sa fraîcheur; la saison commence dès le mois d’avril et se poursuit jusqu’à la fin mai. (On peut aussi en trouver congelé à l’année.) Dégustez-le tout simplement avec des ingrédients qui se marient bien avec la douceur du crabe. La vinaigrette présentée ici est délicieuse avec le crabe, mais elle peut aussi être servie avec d’autres fruits de mer et poissons. 2 citrons

10 ml (2 c. à thé) de sel kasher

10 ml (2 c. à thé) de sucre granulé

30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre de vin blanc 1 ml (1/4 c. à thé) de sucre granulé (facultatif) 75 ml (5 c. à soupe) d’huile de canola

ou de pépins de raisin

150 g (5 oz) de crabe des neiges, égoutté

et bien épongé

2 tranches de brioche fraîche

ou de pain de campagne

Mayonnaise, idéalement de la marque Kewpie

1/2 botte de cresson, bien lavé et paré

1. Couper un citron en deux; retirer les pépins et les jeter. Hacher finement le citron et mettre l’écorce et la chair hachées ainsi que son jus dans une petite casserole. Presser l’autre citron afin d’obtenir 20 ml (4 c. à thé) de jus, puis réserver le reste pour une autre utilisation. Incorporer le jus de citron, le sel et 10 ml (2 c. à thé) de sucre au citron haché dans la casserole. Porter à faible ébullition sur feu mi-vif. Réduire le feu à mi-doux et chauffer doucement en remuant de temps en temps jusqu’à ce que le citron ait ramolli, soit 10 minutes. Retirer du feu. Laisser reposer au moins 4 heures. La préparation peut être conservée jusqu’à 2 semaines au réfrigérateur dans un récipient hermétique.

2. Dans un robot culinaire, combiner 30 ml (2 c. à soupe) de la préparation au citron, le vinaigre et 1 ml (1/4 c. à thé) de sucre, si désiré. Incorporer lentement l’huile en filet jusqu’à l’obtention d’un mélange crémeux. Conserver le reste de la préparation au citron pour une autre utilisation, par exemple pour rehausser une vinaigrette ou une salade de thon ou de poulet.

3. Déchiqueter ou hacher grossièrement le crabe des neiges en morceaux de la taille d’une bouchée et mettre ceux-ci dans un bol en verre de taille moyenne. Ajouter 45 ml (3 c. à soupe) de la vinaigrette et remuer. Goûter et en ajouter plus, si désiré.

4. Tartiner généreusement le pain de mayonnaise. Garnir de cresson. À l’aide d’une cuiller, déposer du crabe sur le dessus et l’étaler.

Servir tel quel comme délicieux déjeuner pour deux ou couper le pain en quatre ou cinq tranches pour obtenir de huit à dix succulents hors-d’oeuvre.

Donne 2 tartines ou 8 à 10 hors-d’oeuvre.