De la mer à l’as­siette!

Acadie Nouvelle - - DOSSIER - PÊCHE AU THON - Réal Fra­dette real.fra­dette@aca­die­nou­velle.com

En temps or­di­naires, les prises de thon rouge au large de l’île Miscou sont ex­pé­diées par ca­mion à l’Île-du-Prin­ceÉ­douard pour une pre­mière trans­for­ma­tion, avant d’être ache­mi­nées à Ha­li­fax pour un vol en di­rec­tion du Ja­pon, pays très friand de ce pois­son pri­sé pour son gras.

Tous ces in­ter­mé­diaires font ex­plo­ser le prix pro­po­sé aux consom­ma­teurs, alors que le pê­cheur en re­çoit moins de 10$ la livre dans la Pé­nin­sule aca­dienne pen­dant que son col­lègue de la Gas­pé­sie peut en re­ce­voir jus­qu’à 15$, se­lon James Ste­wart.

«Ça nous coûte cher avec tous ces in­ter­mé­diaires», argue le pê­cheur de Miscou, qui ne fait pas ça pour l’ar­gent.

Mais là, en rai­son de la pan­dé­mie de la CO­VID-19 et la fer­me­ture des mar­chés ex­té­rieurs, les pê­cheurs ont dé­cou­vert l’al­ter­na­tive lo­cale, à tra­vers la res­tau­ra­tion et les pois­son­ne­ries, pour écou­ler leur stock. Ce­la com­porte de nom­breux avan­tages dans le main­tien de la haute qua­li­té du pro­duit.

Le som­me­lier Ro­bert Noël en a ar­ran­gé trois, cet automne, avec son par­te­naire Mar­tin Mal­let. Ha­bi­tuel­le­ment, il pou­vait dé­bour­ser jus­qu’à 35$ la livre pour en faire ve­nir du Ja­pon pour son res­tau­rant. Une aber­ra­tion à ses yeux, quand il sa­vait qu’il avait, à por­tée de main, une pé­pi­nière de thon rouge, sur­tout de­puis que le stock n’est plus me­na­cé d’ex­tinc­tion.

«Ça fai­sait plu­sieurs an­nées qu’on vou­lait en ache­ter, mais c’était com­pli­qué. Cette an­née, des fac­teurs comme la pan­dé­mie ont fa­ci­li­té les choses. On en a ache­té un. C’est un peu comme un ori­gnal à dé­pe­cer. Puis on en a ac­quis deux autres. On en avait même un de 750 livres. Ça peut faire 3000 su­shi, mais on vient par se tan­ner de man­ger juste du su­shi. On veut trou­ver d’autres pos­si­bi­li­tés. Notre but est d’ache­ter du thon lo­ca­le­ment et de le re­vendre lo­ca­le­ment. On sent qu’il peut y avoir un beau po­ten­tiel. Il y a une de­mande, c’est cer­tain. On en a même ven­du à des res­tau­ra­teurs de Ba­thurst, de Monc­ton et de Saint-Jean.»

UNE CARTE GAS­TRO­NO­MIQUE

De la mer à l’as­siette, comme il dit. Le res­tau­ra­teur d’ex­pé­rience l’a ré­cem­ment ex­pé­ri­men­té dans une carte gas­tro­no­mique de cinq ser­vices avec le chef Benoît La­rocque du Ka­ber­net, un res­tau­rant de La­mèque.

Le cui­si­nier a ajou­té le thon rouge à son me­nu cette an­née. Du thon pê­ché lo­ca­le­ment, sans in­ter­mé­diaires. Sa stra­té­gie est d’en faire un mets ac­ces­sible à tra­vers dif­fé­rentes re­cettes.

«Je n’avais ja­mais fait ça avant. C’est comme du boeuf, mais c’est fra­gile comme du pois­son. Les Ja­po­nais le mangent cru avec de la sauce soya. On a vou­lu le pro­po­ser se­lon nos goûts», ra­conte-t-il.

En ta­ta­ki, en ra­vio­li, en tar­tare ou en steak, le thon ré­vèle son po­ten­tiel. En longe comme un filet mi­gnon avec des frites ou en­core en tar­tare - très po­pu­laire -, les clients sont agréa­ble­ment sur­pris, a-til consta­té. Avec ce qui lui reste, il pré­voit pou­voir en ser­vir jus­qu’aux Fêtes.

«Ce n’est pas dif­fi­cile à tra­vailler, mais c’est fa­cile à ra­ter. Trop cuit, c’est comme du thon en canne. Le tar­tare est très à la mode. À notre res­tau­rant, le thon rem­porte un suc­cès qui m’étonne. Je crois qu’il y a un po­ten­tiel, se­lon un mar­ché à notre échelle. On a ac­cès à un si beau pois­son, mais on di­rait que per­sonne n’es­saie de bien le cui­si­ner», men­tionne le chef, qui est al­lé en mer à trois re­prises cet automne.

La dé­mo­cra­ti­sa­tion du thon rouge fait des adeptes. Même le fa­meux chef Ri­car­do Lar­ri­vée a ajou­té di­verses re­cettes à son me­nu. À la poêle et même au bar­be­cue, ses ma­nières de le pré­sen­ter ral­lient plu­sieurs adeptes.

À la mi-sep­tembre, James Ste­wart a pu faire ap­prê­ter un thon de près de 600 livres par un chef du Ma­ni­to­ba, Luc Jean, ve­nu avec un groupe vivre cette ex­pé­rience au large de l’île Miscou.

«Il est ve­nu chez nous et il nous a fait à man­ger avec ce thon. C’était vrai­ment bon», as­sure le pê­cheur.

Éle­veur d’huîtres et scien­ti­fique, Mar­tin Mal­let a le sen­ti­ment que l’ef­fri­te­ment des mar­chés tra­di­tion­nels du thon rouge en rai­son de la pan­dé­mie va bé­né­fi­cier à la re­dé­cou­verte lo­cale de ce pois­son.

C’est beau le pê­cher, mais on peut aus­si le va­lo­ri­ser avec la va­leur ajou­tée dans le do­maine de la res­tau­ra­tion ou dans les pois­son­ne­ries, cal­cule-t-il, en sou­te­nant qu’il contient moins de mer­cure que le bar rayé, une autre pois­son po­pu­laire dans le Nord-Est.

«Avant, le consom­ma­teur n’était que le der­nier in­ter­mé­diaire dans une longue chaîne d’ap­pro­vi­sion­ne­ment. Nous avons la chance de cou­per cette chaîne. C’est bon pour le pê­cheur qui ob­tient un meilleur re­tour sur le pois­son qu’il nous four­nit et c’est bon pour le consom­ma­teur qui peut ache­ter du thon de meilleure qua­li­té à moindre coût. C’est ga­gnant-ga­gnant. On peut pro­po­ser un pro­duit aus­si bon, si­non meilleur que le thon qu’on re­trouve dans les épi­ce­ries. On veut étu­dier tout ça et voir s’il n’y a pas quelque chose à ex­ploi­ter en trou­vant une fa­çon qui res­pecte le pois­son sans né­ces­si­ter un in­ves­tis­se­ment de fou», fait-il men­tion.

Et, qui sait, rêvent ces in­ter­ve­nants, le thon rouge de Miscou pour­rait de­ve­nir une at­trac­tion tou­ris­tique au­tom­nale unique à la Pé­nin­sule aca­dienne avec sa pêche et sa dé­gus­ta­tion cu­li­naire. ■

Ro­bert Noël, quelques ins­tants après la cap­ture d’un thon rouge au large de l’île Miscou, en sep­tembre. - Gra­cieu­se­té

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