/ LE PAN­DAN SOUR

MAXIME DARAIZE, DU NHÂU . BAR, DÉCORTIQUE CE COCK­TAIL D’EX­CEP­TION.

Air Canada enRoute - - MONTRÉAL -

SIROP DE PAN­DANUS

« On voulait un sour avec un zeste d’Asie du Sud », ex­plique Maxime. Ils ont donc fait un sirop aux feuilles de pan­danus, par­fumées et vert vif. « Le goût est su­cré, végé­tal et flo­ral, avec une touche vanil­lée. »

RHUM

/ « Une idée reçue veut que tout rhum est su­cré, et on voulait prou­ver le con­traire, dé­clare Maxime. Le rhum ex­tra sec donne un pro­fil de saveurs net et pré­cis, et fait ressor­tir les notes vertes du pan­danus. »

POUDRE DE CANNEBERGE

/ Saupoudrée sur le dessus, la poudre de canneberge donne un arôme ai­gre à la première gorgée ; elle con­traste aussi vi­suelle­ment avec le vert et le blanc.

/ Le kombu (alias dashima ou haidai) est une algue japon­aise pleine d’umami qui pour­rait aisé­ment écraser un cock­tail moins goû­teux. « La gar­ni­ture de kombu ap­porte une belle salin­ité, af­firme Maxime, et rap­pelle des élé­ments de notre menu. »

BLANC D’OEUF

La mousse de blanc d’oeuf at­ténue l’acid­ité et am­pli­fie les autres saveurs.

VERRE

/ Les ver­res à sour ont d’habi­tude un pied, pour garder le drink froid loin des mains chaudes. Ce verre, dit Delmonico ou coupe Marie-An­toinette, est le ré­cip­i­ent de choix pour un sour digne de ce nom.

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