Autour d’un bon barbecue !
On invite sa gang et on mange dehors ! Au menu : maïs, poulet grillé à la harissa, brochettes de porc philippines et côtes de boeuf à la coréenne, qu’on accompagne de délicieuses salades. ÉPIS DE MAÏS GRILLÉS
Préparation : 5 MINUTES Cuisson : 8 MINUTES 6 PORTIONS épis de maïs 6
PRÉCHAUFFER LE BARBECUE À FEU MOYEN-VIF. HUILER LA GRILLE.
1 Débarrasser les épis de maïs de leurs feuilles et de leurs barbes. Les cuire sur la grille du barbecue de 8 à 10 minutes, en les tournant toutes les 2minutes, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement noircis. Transférer dans un plat de service.
Variantes 1 PESTO ET PARMESAN
Badigeonner les épis de maïs chauds de 80ml (1/3 tasse) de pesto du commerce et saupoudrer de 125 ml (1/2 tasse) de parmesan râpé.
2 BEURRE À LA HARISSA
Dans un petit bol, mélanger 2 c. à soupe de pâte harissa (voir Note) et 2 c. à soupe de beurre fondu. En badigeonner les épis de maïs chauds. Saupoudrer de 2 c. à soupe de menthe fraîche hachée.
Note
La pâte harissa est une purée de piments vendue en tube.
3 À LA MEXICAINE
Dans un petit bol, mélanger 60 ml (1/4 tasse) de mayonnaise, 2 c. à soupe de crème sure, 1 gousse d’ail hachée et 1 c. à thé d’assaisonnement au chili. Badigeonner ce mélange sur les épis de maïs chauds. Saupoudrer de 125 ml (1/2 tasse) de feta ou de cotija (un fromage d’origine mexicaine) émietté et de 3 c. à soupe de coriandre fraîche, hachée finement.
4 MAYONNAISE À LA SRIRACHA
Dans un petit bol, mélanger 2 c. à soupe de sriracha, 1 c. à soupe de mayonnaise et 2 c. à thé de miel. Étendre ce mélange sur les épis de maïs chauds et saupoudrer de 1/2 c. à thé de paprika fumé.
5 À LA SUD-ASIATIQUE
Dans un petit bol, mélanger 2 c. à soupe de beurre fondu, 2 c. à soupe d’oignon haché finement, 1/2 c. à thé de curcuma, 1/2 c. à thé de cumin moulu et 1/4 c. à thé de piment de Cayenne. Ajouter 60 ml (1/4 tasse) de yogourt de type balkan et 2 c. à soupe de coriandre fraîche hachée. Étendre sur les épis de maïs chauds.
POULET GRILLÉ ET SAUCE HARISSA
Préparation : 15 MINUTES Cuisson : 35 MINUTES Attente : 4 HEURES 6 PORTIONS yogourt nature 2,5% 500 ml (2 tasses) ail 5 gousses, hachées huile d’olive extra vierge 3 c. à soupe cumin moulu 1 1/2 c. à thé flocons de piment 1 c. à thé sel casher 2 c. à thé poivre 1 c. à thé poulet en crapaudine 1, de 1,5 kg (3 1/4 lb) (voir Note) coriandre fraîche
SAUCE HARISSA
graines de carvi 1 1/2 c. à thé graines de coriandre 1 c. à thé graines de cumin 1 c. à thé paprika fumé ou doux, 1 1/2 c. à soupe flocons de piment 1 1/2 c. à thé sel casher 1 c. à thé ail 3 gousses, hachées huile d’olive extra vierge 3 c. à soupe vinaigre de vin rouge 1 c. à soupe
1 Dans un grand sac refermable ou dans une grande casserole, mélanger le yogourt, l’ail, l’huile, le cumin, les flocons de piment, le sel et le poivre. Ajouter le poulet. Le presser et le retourner pour bien l’enrober. Réfrigérer au moins 4 heures, ou toute une nuit si possible – retourner le poulet une fois pendant cette période.
2 Pour la préparation de la sauce harissa : dans une petite poêle, sur feu moyendoux, faire griller à sec les graines de carvi, de coriandre et de cumin, en remuant la poêle, jusqu’à ce qu’elles dégagent leur parfum, de 2 à 3 minutes. Transférer les graines sur une planche à découper et les écraser avec le fond d’une casserole ou d’une poêle. Placer les graines dans un bol et ajouter le paprika, les flocons de piment, le sel, l’ail, l’huile et le vinaigre. Mélanger.
PRÉCHAUFFER LE BARBECUE À FEU VIF. HUILER LA GRILLE.
3 Retirer le poulet de sa marinade. Réduire la température du barbecue à feu moyendoux et y cuire le poulet, côté peau sur la grille, pendant 15 minutes, le couvercle fermé. Retourner le poulet. Poursuivre la cuisson, le couvercle fermé, jusqu’à ce que le poulet reprenne sa forme après une légère pression des doigts, de 15 à 20 minutes.
4 Répartir 3 c. à soupe de la sauce harissa sur les deux côtés du poulet. Faire griller le poulet sur le barbecue 1 minute de chaque côté. Garnir le poulet de coriandre fraîche et servir avec le reste de la sauce harissa.
Note Pour ouvrir un poulet en crapaudine, placer la volaille sur une planche à découper, côté poitrine sur la planche. À l’aide de ciseaux de cuisine solides, couper de chaque côté de l’os dorsal, puis retirer cet os. Retourner le poulet et, en plaçant la paume des mains sur l’os de la poitrine, écraser fermement pour aplatir.
BROCHETTES DE PORC PHILIPPINES
Préparation : 20 MINUTES Cuisson : 10 MINUTES Attente : 2 HEURES 6 PORTIONS
boisson gazeuse au citron et à la lime (7Up ou Sprite) 80 ml (1/3 tasse) sauce soya 80 ml (1/3 tasse) cassonade 80 ml (1/3 tasse) vinaigre blanc 3 c. à soupe huile de sésame 2 c. à thé poudre d’ail 1 c. à thé poivre 1 c. à thé flocons de piment 1/2 c. à thé rôti de palette d’épaule de porc (soc) 750 g (1 1/2 lb), coupé en lanières de 7,5 cm (3 po) de longueur et de 0,5 cm (1/4 po) d’épaisseur
SAUCE vinaigre blanc 125 ml (1/2 tasse) ail 2 gousses, hachées piment chili 1 gros, haché sel 1/2 c. à thé
LAISSER TREMPER 18 BROCHETTES EN BOIS DANS L’EAU AU MOINS 20 MINUTES, OU TOUTE UNE NUIT.
1 Dans un bol de grandeur moyenne, fouetter la boisson gazeuse avec la sauce soya, la cassonade, le vinaigre, l’huile, la poudre d’ail, le poivre et les flocons de piment. Ajouter les lanières de porc et remuer pour bien les enro - ber. Couvrir et réfrigérer pendant 2 heures, ou toute une nuit. PRÉCHAUFFER LE BARBECUE À FEU MOYEN-VIF.
2 Enfiler chaque lanière de porc en ser - pentin sur une brochette, en couvrant bien toute la brochette (ne pas laisser de portions de bois exposées). Réserver la marinade. Huiler la grille du barbecue et y poser les brochettes. Cuire 2minutes. Badigeonner le porc de la marinade, puis retourner les brochettes et pour - suivre la cuisson 2 minutes. Transférer dans un plat de service.
3 Pour la préparation de la sauce : dans un petit bol, mélanger le vinaigre avec l’ail, le piment chili et le sel. Servir les brochettes de porc avec cette sauce.
KALBI (BOUTS DE CÔTES DE BOEUF À LA CORÉENNE)
Préparation : 10 MINUTES Cuisson : 8 MINUTES Attente : 5 HEURES 6 PORTIONS
bouts de côtes de boeuf de style L.A. kalbi 2 kg (4 1/2 lb) ail 5 grosses gousses, hachées grossièrement oignon 1, haché grossièrement sauce soya 125 ml (1/2 tasse) poire asiatique 1/2, pelée et râpée saké ou vin de riz, 125 ml (1/2 tasse) sucre 60 ml (1/4 tasse) miel 2 c. à soupe huile de sésame 2 c. à soupe gingembre frais 2 c. à thé, haché poivre 3/4 c. à thé oignons verts 2 bottes graines de sésame 2 1/2 c. à soupe, grillées feuilles de perilla (shiso) (facultatif)
1 Déposer les bouts de côtes dans un grand bol et les couvrir d’eau glacée. Laisser reposer pendant 1 heure. Égoutter et éponger, puis transférer dans un plat peu profond ou dans un grand sac refermable.
2 Dans le récipient d’un robot culinaire, mélanger l’ail, l’oignon, la sauce soya, 125ml (1/2 tasse) d’eau, la poire, le saké, le sucre, le miel, l’huile, le gingembre et le poivre jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Verser cette marinade sur les bouts de côtes et masser la viande avec le bout des doigts. Couvrir le bol d’une pellicule plastique (ou fermer le sac) et réfrigérer au moins 4 heures, ou jusqu’à 24 heures, en retournant les bouts de côtes de temps à autre. Sortir la viande du réfrigérateur 20 minutes avant la cuisson. PRÉCHAUFFER LE BARBECUE À FEU MOYEN-VIF.
3 Retirer les bouts de côtes de la mari - nade. Réserver la marinade. Huiler la grille du barbecue et y cuire les bouts de côtes, le couvercle fermé, jusqu’à ce que la viande soit marquée, de 4 à 5 minutes par côté, en les badigeon - nant de la marinade une fois en cours de cuisson. Ajouter les oignons verts sur la grille du barbecue 1 minute avant la fin de la cuisson de la viande.
4 Transférer les bouts de côtes de boeuf dans un plat de service et saupoudrer des graines de sésame. À l’aide de ciseaux de cuisine, découper la viande entre les os pour former des morceaux plus petits. Servir dans des feuilles de perilla, si désiré. Accompagner des oignons verts et de la sauce ssamjang (voir recette).
SAUCE SSAMJANG
Préparation : 5 MINUTES DONNE ENVIRON 1/3 TASSE
doenjang (voir Note) 2 c. à soupe gochujang (voir Note) 1 c. à soupe oignon vert 1, haché finement vinaigre de riz 1 c. à soupe sucre 1 c. à thé huile de sésame 2 c. à thé
1 Dans un petit bol, mélanger tous les ingrédients jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Servir le kalbi avec cette sauce.
Note Le doenjang et le gochujang sont deux pâtes fermentées typiquement coréennes. On les trouve dans certaines épiceries asiatiques. Le doenjang est à base de fèves de soya, le gochujang à base de piment rouge et de farine de riz gluant.
SALADE DE CHOU CLASSIQUE
Préparation : 20 MINUTES 8 PORTIONS
chou vert 1,25 litre (5 tasses), tranché finement chou rouge 750 ml (3 tasses), tranché finement sucre 4 c. à thé sel casher 1 c. à thé carotte 1 grosse, en juliennes mayonnaise 60 ml (1/4 tasse) vinaigre blanc 60 ml (1/4 tasse) graines de céleri 3/4 c. à thé (facultatif) persil 125 ml (1/2 tasse), haché
1 Dans un grand bol, mélanger le chou avec le sucre et le sel. Laisser reposer 15 minutes. Ajouter les carottes.
2 Ajouter la mayonnaise, le vinaigre et les graines de céleri. Ajouter le persil et remuer pour enrober. Servir aussitôt ou couvrir et réfrigérer.
SALADE DE HARICOTS (LA MEILLEURE)
Préparation : 20 MINUTES Cuisson : 5 MINUTES 8 PORTIONS
haricots jaunes 500 ml (2 tasses), coupés en tronçons de 2,5 cm (1 po) haricots verts 500 ml (2 tasses), coupés en tronçons de 2,5 cm (1 po) pois mange-tout 500 ml (2 tasses), coupés en deux huile d’olive extra vierge ou huile végétale, 80 ml (1/3 tasse) vinaigre de vin rouge 80 ml (1/3 tasse) ail 2 gousses, hachées finement moutarde de Dijon 1 c. à soupe sucre 1 c. à soupe sel 1 1/2 c. à thé poivre 1/2 c. à thé oignon rouge 1/2, haché finement haricots rouges 1 boîte de 540 ml, rincés et égouttés haricots à oeil noir (doliques) 1 boîte de 398 ml, rincés et égouttés persil ou coriandre, 250 ml (1 tasse), haché
1 Dans une casserole d’eau bouillante salée, faire cuire les haricots jaunes et verts 3 minutes– ajouterles poismangetoutaprès1 minute. Égoutterleslégumes et les plongerdansl’eauglacée. Égoutter et éponger sur des essuietout.
2 Dans un grand bol, fouetter l’huile avec le vinaigre, l’ail, la moutarde,
le sucre, le sel et le poivre. Ajouter l’oignon et laisser reposer 10 minutes. Mettre les haricots cuits et les haricots en conserve dans la vinaigrette. Remuer. Ajouter le persil. Servir aussitôt ou couvrir et réfrigérer jusqu’à ce que la salade ait refroidi, environ 2 heures.
SALADE DE POMMES DE TERRE À LA GRECQUE
Préparation : 10 MINUTES Cuisson : 20 MINUTES 6 PORTIONS pommes de terre grelots à chair jaune 680 g (1 1/2 lb) tomates séchées conservées dans l’huile 60 ml (1/4 tasse), égouttées et tranchées finement olives kalamata dénoyautées 60 ml (1/4 tasse), hachées feta 80 ml (1/3 tasse), émietté mesclun ou jeunes épinards, 750 ml (3 tasses), tassé
VINAIGRETTE CITRON- ORIGAN huile d’olive extra vierge 3 c. à soupe jus de citron 3 c. à soupe ail 1 gousse, hachée finement origan grec séché 1 c. à thé sel 1/2 c. à thé
1 Plonger les pommes de terre dans une grande casserole d’eau froide salée. Amener à ébullition. Les faire cuire jusqu’à ce qu’elles soient tendres, environ 15 minutes. Égoutter et passer les pommes de terre sous l’eau froide 30 secondes pour pouvoir les manipuler. Les couper en deux ou en quatre, selon la grosseur.
2 Pour la préparation de la vinaigrette : dans un grand bol, fouetter l’huile avec le jus de citron, l’ail, l’origan et le sel. Ajouter les tomates séchées, les olives et le feta. Ajouter les pommes de terre et remuer pour les enrober.
3 Si on sert la salade tiède, ajouter le mesclun. Si on la sert froide, la réfrigérer et n’ajouter le mesclun qu’au moment de servir.
SALADE DE MELON PIQUANTE
Préparation : 10 MINUTES 8 PORTIONS
poudre de chili 1 1/2 c. à thé zeste de lime 1 c. à thé sel casher 1/2 c. à thé melon d’eau 1/4, coupé en tranches de 0,5 cm (1/4 po) d’épaisseur melon miel 1/2, coupé en tranches de 0,5 cm (1/4 po) d’épaisseur cantaloup 1/2, coupé en tranches de 0,5 cm (1/4 po) d’épaisseur lime 1, le jus feuilles de coriandre 60 ml (1/4 tasse)
1 Dans un petit bol, mélanger la poudre de chili, le zeste de lime et le sel.
2 Étaler la moitié des tranches de melon sur un plat de service. Arroser de la moitié du jus de lime et parsemer de la moitié du mélange de chili. Ajouter le reste des tranches de melon sur le dessus, ainsi que le reste du jus de lime et du mélange de chili. Garnir de coriandre.
ROULEAUX DE PRINTEMPS CREVETTES ET CONCOMBRE
Préparation : 25 MINUTES
crevettes cuites surgelées 1 paquet de 340 g, décongelées et épongées papier de riz 8 feuilles miniconcombre 1, tranché finement micropousses 500 ml (2 tasses)
1 Étendre un linge humide sur le comptoir. Remplir un grand bol d’eau chaude et y faire tremper une feuille de riz jusqu’à ce qu’elle soit malléable, environ 30 secondes. La placer sur le linge humide. Déposer quelques tranches de concombre dans le tiers inférieur du cercle. Mettre des micropousses par-dessus et garnir de 3 ou 4 crevettes.
2 Rabattre le bas de la feuille de riz sur la garniture, puis commencer à rouler vers le centre. Replier les côtés, puis rouler jusqu’au bout. Répéter. Couper les rouleaux en deux en diagonale. Servir avec la sauce thaïe.
Variantes
1 CANTALOUP, MELON MIEL, PROSCIUTTO ET BASILIC Sur 8 feuilles de riz, répartir 250 ml (1 tasse) de cantaloup et 250 ml (1 tasse) de melon miel en tranches, ainsi que 4 tranches de prosciutto coupées en deux et 125 ml (1/2 tasse) de basilic. Suivre les instructions ci-contre.
2 HOMARD, MANGUE ET AVOCAT Sur 8 feuilles de riz, répartir la chair de deux grosses queues de homard cuites, coupées en quatre, ainsi que 250 ml (1 tasse) de mangue tranchée et 1 avocat tranché. Suivre les instructions ci-contre.
3 POULET, RADIS MELON D’EAU ET CONCOMBRE Sur 8 feuilles de riz, répartir 250 ml ( 1 tasse) de poulet cuit ef � iloché, 4 radis melon d’eau et 1 miniconcombre tranchés �inement, ainsi que 500 ml (2 tasses) combles de micropousses. Suivre les instructions cicontre.
4 ASPERGES GRILLÉES, EDAMAMES ET CRABE Sur 8 feuilles de riz, répartir 1 botte d’asperges grillées, coupées en deux sur la longueur, ainsi que 500 ml (2 tasses) d’edamames et 500 ml (2 tasses) de crabe en morceaux. Suivre les instructions ci-contre.