VILLAGES MAGIQUES
Le petit hameau de Cholula, à une quinzaine de kilomètres de Puebla, a lui aussi gardé un imposant secret pendant longtemps. La colline boisée sur laquelle les Espagnols ont construit au 16e siècle une magnifique église jaune bouton d’or, Nuestra Señora de los Remedios, est en fait une pyramide olmèque datant de trois siècles avant Jésus-Christ, dont l’existence n’a été découverte que dans les années 1930. En parcourant les tunnels qui ont été creusés pour permettre les fouilles archéologiques, on peut aujourd’hui toucher (littéralement) à des siècles d’histoire et voir des marches qu’ont foulées des milliers d’Olmèques, de Toltèques et d’Aztèques durant la période précolombienne.
Au pied de la pyramide, Escuincle, un autochtone de culture cholulteca, exécute avec deux compagnons la cérémonie de bienvenue. Énorme boucle dans le nez et bec d’aigle sur sa coiffe de plumes, il raconte la légende de la grande pyramide en nahuatl, sa langue, au son du tambour, de l’ocarina et des appels soufflés dans un grand coquillage. Trop folklorique ? Absolument pas ! La cérémonie est si impressionnante et touchante que bien des spectateurs en ont les yeux embués.
Atlixco est un autre village, plus au sud, qui possède quelque chose de magique. Perché tout près du volcan actif Popocatepetl, il est réputé pour son climat tempéré. À la terrasse du café, un groupe de mariachis prend une pause. Notre guide, Juan Gonzales, avance d’un pas nonchalant, saluant une bonne dizaine de connaissances au passage. Il nous mène d’abord à une petite boutique, La Pasadita, où l’on goûte des bières locales et un chocolat artisanal qui n’a rien à voir avec ce qu’on connaît. Il s’agit de fèves de cacao, de sucre et de cannelle cultivés dans la région, broyés à la main dans un mortier en pierre volcanique selon la méthode ancestrale. L’absence de gras lui donne une texture plutôt sèche, un peu comme du sucre d’érable.
Nos papilles n’ont pas fini d’être étonnées. Un ingrédient bien particulier fera partie du dîner au El Mesón de las Diligencias : les chapulines… des sauterelles! Un délice lorsqu’elles sont apprêtées dans des plats aussi recherchés: entières dans une soupe de fleurs de courgette ou en tostadas avec de la mangue fraîche, elles confèrent aux mets une texture et un petit côté épicé pas désagréables du tout.