Du soleil dans l’assiette
Oublions les chilis, burritos et autres nachos. La gastronomie mexicaine a beaucoup plus à offrir. Il n’y a pas que les ingrédients frais qui permettent aux chefs de Puebla de briller. « Je mets beaucoup d’amour dans mon métier. Ma récompense, c’est quand j’entends les “¡ Qué rico!” (Que c’est bon !) dans la salle à manger », raconte la chef de notre hôtel, Elizabeth Sanchez. Les cheveux gris tirés en chignon et les yeux brillants de fierté, elle parle comme si c’était dans sa propre cuisine qu’elle recevait les invités.
Quelques plats sont des incontournables, dont le mole poblano, cette sauce au chocolat épicée servie le plus souvent sur du poulet qui contient une soixantaine d’ingrédients, dont des piments, des noix, des pruneaux, des graines de sésame et, bien sûr, du cacao.
Six semaines par année, de la mi-août à la fin de septembre, un genre de folie s’empare des habitants. C’est la saison du chile en
nogada, un piment farci de viande et de fruits séchés, nappé d’une sauce blanche à base de noix et garni de graines de grenade. Les principaux ingrédients de ce mets arrivent à maturité exactement à cette période, et le plat se retrouve partout, des restaurants les plus réputés aux petits bouis-bouis. Au Casareyna, où nous l’avons goûté, on remet même un certificat d’authenticité. Nous avons mangé le 12 068e chile en nogada servi dans ce seul établissement. Et la saison n’était commencée que depuis trois semaines !
Mais nul besoin de fréquenter les endroits huppés. La cuisine de rue est exceptionnelle : churros frais et croustillants, épis de maïs rôtis sur des braises servis avec mayonnaise épicée et fromage… Les vendeurs ont de simples chariots ou sont installés avec leur brasero sur le trottoir. À la bonne franquette.