Une table aux accents uniques
L’ex-cheffe du restaurant Su, à Montréal, a fait un retour à la terre. À sa table champêtre, en Montérégie, les traditions turques épousent le terroir québécois.
Tablier de cuisine, jean et sabots de jardin, Fisun Ercan porte souvent son « uniforme » de travail à la Ferme et Cuisine Bika. Et pour cause. La cheffe aux boucles rebelles et aux prunelles noires a ouvert sa table champêtre à l’été 2020 (en pleine pandémie !) dans une jolie maison ancestrale de Saint-blaise-surrichelieu, en Montérégie. Elle n’y propose pas de menu : la récolte du jour détermine les plats du soir.
Dès la mi-juin jusqu’aux premiers gels, la cuisinière d’origine turque arpente son potager et remplit son panier de fraises, de laitues, de tomates et d’aubergines qui rempliront l’assiette de ses clients.
Contemplant son jardin luxuriant, elle ne peut s’empêcher de sourire. La voilà plus proche que jamais du rêve qu’elle avait en arrivant au Québec, il y a 24 ans : faire découvrir la gastronomie turque aux Québécois tout en honorant les produits locaux. « Je voulais créer un restaurant autosuffisant, mais j’ai vite compris que cette idée est utopique. J'ai toutefois décidé de faire le maximum en achetant cette fermette où je pourrais cultiver beaucoup de légumes et acheter le reste auprès de producteurs des environs », explique-t-elle.
Ce principe d’une cuisine qui suit le rythme de la nature, elle le tient de sa mère. Dans le village où elle a grandi, niché sur la côte de la mer Égée, la table était toujours garnie de fruits et légumes récoltés le jour même. Respecter le cycle des saisons est devenu une valeur cardinale. À l’époque du restaurant Su, dont elle a été la cheffe pendant 14 ans, Fisun faisait même pousser des légumes sur le toit ! « Pour moi, les recettes ne veulent rien dire, décrète-t-elle. C’est la qualité des ingrédients qui donne toute sa valeur à un plat. »
À ces mots, on est tenté de lui demander pourquoi elle a écrit le livre de recettes Racines, paru ce printemps chez KO Éditions. Elle éclate de rire. L’ouvrage est avant tout une façon de partager son histoire où s’entremêlent ses héritages turc et québécois. « Je ne serai pas vexée si vous ne suivez pas mes recettes à la lettre, prévient-elle. Je vous encourage même à les adapter avec des produits de saison ! »