Oeufs au cari du Chettinad
Préparation : 20 MINUTES Cuisson : 40 MINUTES 4 PORTIONS
Le Chettinad est une région du Tamil Nadu, un État indien. Pendant des siècles, des banquiers et négociants du Chettinad ont fait le commerce du sel et des épices à travers l’asie. La cuisine locale, connue entre autres pour ses caris, reflète bien ce riche passé.
PÂTE DE CARI
HUILE DE CANOLA 1 c. à soupe
GRAINS DE POIVRE NOIR 1 c. à thé
GRAINES DE CORIANDRE 2 c. à thé
GRAINES DE CUMIN 1 c. à thé
GRAINES DE FENOUIL 1/2 c. à thé
PIMENTS ROUGES SÉCHÉS, INDIENS OU AUTRE (ex. : Kashmiri ou Arbol) 3 à 5
NOIX DE COCO FRAÎCHE 60 ml (1/4 tasse), râpée (voir Note)
EAU 60 ml (1/4 tasse)
OEUFS
GROS OEUFS 6 à 8, cuits durs ou à la coque, pelés et conservés dans de l’eau froide
PIMENT KASHMIRI EN POUDRE 1/2 c. à thé
CURCUMA 1/2 c. à thé
SEL CASHER 1/4 c. à thé
HUILE DE CANOLA 2 c. à soupe
GRAINES DE CUMIN 1 c. à thé
GRAINES DE MOUTARDE NOIRE 1 c. à thé
FEUILLES DE CARI 10 à 15 (selon la taille)
OIGNON 1, haché finement
AIL 3 gousses, râpées très finement
GINGEMBRE 2 c. à thé, râpé
PIMENTS VERTS FRAIS, INDIENS OU THAÏS, queue enlevée et fendus sur la longueur 1 ou 2
PÂTE DE TOMATES 1 c. à soupe (voir Notes)
TOMATES ITALIENNES 2, coeur enlevé et coupées en petits dés
SEL CASHER 1/4 c. à thé
EAU 250 ml (1 tasse)
CORIANDRE FRAÎCHE HACHÉE (facultatif)
1 Pour la préparation de la pâte de cari: chauffer une poêle à fond épais sur feu moyen-doux. Y verser l’huile de canola. Quand l’huile commence à reluire, ajouter le poivre et les graines de coriandre, de cumin et de fenouil. Chauffer, en remuant souvent, jusqu’à ce que les épices soient odorantes, environ 30 secondes. Ajouter les piments séchés et poursuivre la cuisson 15 secondes. Réduire le feu à doux. Ajouter la noix de coco et cuire, en remuant souvent, jusqu’à ce que les piments foncent et que la noix de coco commence à dorer, de 3 à 5 minutes. En raclant la poêle, transférer la préparation dans le récipient d’un mélangeur ou d’un robot
culinaire. Laisser refroidir tout à fait.
2 Pour la préparation des oeufs : entretemps, avec la pointe d’un petit couteau ou les dents d’une fourchette, piquer légèrement les oeufs, tout le tour. Mettre le piment en poudre, le curcuma et le sel dans un grand bol. Ajouter les oeufs et, à l’aide d’une cuillère, les remuer délicatement pour les enrober. Réserver.
3 Au mélangeur ou au robot culinaire, hacher finement la préparation de pâte de cari refroidie. Ajouter l’eau et mélanger jusqu’à la formation d’une pâte lisse. Au besoin, incorporer lentement encore un peu d’eau. Réserver.
4 Tapisser une assiette d’essuie-tout. Chauffer une grande poêle antiadhésive sur feu moyen. Y verser l’huile de canola (2 c. à soupe). Une fois l’huile chaude, ajouter les oeufs. Les cuire, en les retournant souvent, jusqu’à ce qu’ils aient foncé de tous les côtés, environ 2 minutes en tout. Transférer les oeufs dans l’assiette, sur les essuie-tout.
5 Dans la même grande poêle, sur feu doux, mettre les graines de cumin et de moutarde et les feuilles de cari. Quand les feuilles de cari commencent à crépiter, après quelques secondes, ajouter l’oignon en remuant. Poursuivre la cuisson, en remuant souvent, jusqu’à ce que l’oignon soit tendre et translucide, de 5 à 7 minutes. Ajouter l’ail, le gingembre et les piments verts. Cuire encore 2 minutes. Ajouter la pâte de tomates et cuire jusqu’à ce que la couleur de la préparation s’intensifie, environ 45 secondes.
6 Augmenter le feu à moyen-doux et ajouter les tomates en remuant. Cuire jusqu’à ce que les tomates se défassent, environ 5 minutes. Ajouter la pâte de cari réservée et le sel. Cuire, en remuant souvent, jusqu’à ce que le gras se sépare de la préparation, de 3 à 5 minutes. Ajouter l’eau, remuer et, sur feu élevé, amener à ébullition. Réduire le feu à moyen pour garder un bouillon et, délicatement, faire glisser les oeufs dans la préparation. Couvrir et cuire pendant 12 minutes. Goûter et rectifier l’assaisonnement de sel au besoin. Garnir de coriandre, si désiré. Servir avec du riz ou du pain plat indien.
NOTES
• On peut râper la noix de coco fraîche à l’aide d’une râpe à tambour. On trouve aussi cet ingrédient, congelé, dans les épiceries asiatiques ou au rayon des produits spécialisés de certains supermarchés. Il est possible de le remplacer par de la crème de noix de coco vendue dans un emballage de type brique alimentaire (Tetra Pak). Cependant, ne pas substituer de la noix de coco séchée râpée ou déshydratée à de la noix de coco fraîche.
• À la place de la pâte de tomates et des tomates italiennes, on peut utiliser de 60 à 80 ml (1/4 à 1/3 tasse) de coulis de tomates ou de tomates concassées.