Al­la sco­per­ta di Mi­la­no e del­la Lom­bar­dia

Corriere Italiano - - RE­GIO­NAN­DO -

Il no­stro viag­gio con­ti­nua in Lom­bar­dia re­gio­ne che si esten­de dal­le Al­pi fi­no al­la Pia­nu­ra Pa­da­na ed è ric­ca di la­ghi e fiu­mi; il la­go di Gar­da, il la­go Mag­gio­re ed il la­go di Co­mo, so­lo per ci­ta­re i prin­ci­pa­li. Ta­li ca­rat­te­ri­sti­che geo­gra­fi­che si ri­tro­va­no nel­la cu­ci­na re­gio­na­le co­sì co­me vi si ri­spec­chia­no le di­ver­se do­mi­na­zio­ni che si so­no suc­ce­du­te nei se­co­li dai cel­ti ai ro­ma­ni, fi­no agli au­stria­ci, spa­gno­li e fran­ce­si.

Par­tia­mo da Mi­la­no, ca­po­luo­go del­la re­gio­ne e cen­tro ne­vral­gi­co de­gli af­fa­ri e del­la mo­da. Qui vi con­si­glia­mo di pro­va­re il Ri­sot­to al­la Mi­la­ne­se na­to, pa­re, nel 1500 quan­do un ve­tra­io che la­vo­ra­va al­le ve­tra­te del Duo­mo uti­liz­zò lo zaf­fe­ra­no, che fi­no a quel mo­men­to ve­ni­va usa­to per ot­te­ne­re il co­lor oro nel ve­tro, per co­lo­ra­re il ri­sot­to ser­vi­to al ma­tri­mo­nio del­la fi­glia. Spes­so si ac­com­pa­gna con gli os­si­bu­chi, stin­co di vi­tel­lo con l’os­so ta­glia­to a fet­te spes­se e cu­ci­na­to con aglio, prez­ze­mo­lo e scor­za di li­mo­ne.

La cu­ci­na lom­bar­da è ca­rat­te­riz­za­ta dal­le lun­ghe cot­tu­re co­me la Cas­soeu­la, piat­to di ori­gi­ni con­ta­di­ne che ve­ni­va ori­gi­na­ria­men­te pre­pa­ra­to il 17 gen­na­io fe­sta di Sant’An­to­nio aba­te; i con­ta­di­ni cu­ci­na­va­no i ta­gli po­ve­ri (co­ten­na, co­di­ni, orec­chie, pie­di etc.) in­sie­me a lu­ga­ne­ga (un ti­po di sal­sic­cia), co­sti­ne e ver­za per di­ver­se ore in una cas­se­ruo­la (Cas­soeu­la).

Al­tro ti­po di pre­pa­ra­zio­ne po­ve­ra che ri­chie­de tem­pi lun­ghi è la trip­pa – frat­ta­glia ri­ca­va­ta dal­lo sto­ma­co dei bo­vi­ni e cu­ci­na­ta con fa­gio­li, pas­sa­ta di po­mo­do­ro, ca­ro­te, se­da­no e ci­pol­la chia­ma­ta a Mi­la­no “bu­sec­ca” (da cui il so­pran­no­me di “bu­sec­co­ni” cioè man­gia-trip­pa ai mi­la­ne­si). Da pro­va­re an­che la co­to­let­ta al­la mi­la­ne­se, co­sto­la di vi­tel­lo ri­ca­va­ta dal­la lom­ba­ta, im­pa­na­ta nel pan grat­ta­to e frit­ta nel bur­ro.

Dal­la brea­sao­la al gor­gon­zo­la

Mol­ti so­no i pro­dot­ti ti­pi­ci del­la Lom­bar­dia: la bre­sao­la, sa­lu­me ti­pi­co del­la Val­tel­li­na ot­te­nu­to da car­ne di man­zo, sa­la­ta e sta­gio­na­ta; i Piz­zoc­che­ri, ta­glia­tel­le di gra­no sa­ra­ce­no (col­ti­va­to in Val­tel­li­na fin dal ‘500 ed in­gre­dien­te ti­pi­co del­la cu­ci­na con­ta­di­na) con­di­te con pa­ta­te a pez­zi, ver­za, for­mag­gio, bur­ro e sal­via; la mo­star­da - frut­ta ta­glia­ta a pez­zi e con­ser­va­ta in uno sci­rop­po di zuc­che­ro e se­na­pe che era ori­gi­na­ria­men­te pre­pa­ra­ta da­gli spe­zia­li, i far­ma­ci­sti del tem­po. Ha ori­gi­ne a Man­to­va cit­tà in cui la do­mi­na­zio­ne del­la fa­mi­glia Gon­za­ga dal 1300 al 1700 ha in­fluen­za­to no­te­vol­men­te la cu­ci­na. Vi tro­via­mo piat­ti estre­ma­men­te raf­fi­na­ti: i tor­tel­li di zuc­ca, ri­pie­ni di zuc­ca, mo­star­da e ama­ret­ti; i “mac­che­ro­ni al­la Gon­za­ga”, una pa­sta con­di­ta con frut­ta sec­ca, no­ce mo­sca­ta, bur­ro, bro­do e for­mag­gio; la tor­ta “sbri­so­lo­na” (il cui no­me de­ri­va dal­la fria­bi­li­tà e dal­le bri­cio­le che si for­ma­no quan­do si spez­za) che ve­ni­va pre­pa­ra­ta in oc­ca­sio­ni spe­cia­li, co­me la na­sci­ta di un bam­bi­no o il fi­dan­za­men­to.

Il tor­ro­ne è ti­pi­co di Cre­mo­na. Le ori­gi­ni di que­sto dol­ce so­no cer­ta­men­te ara­be (tu­run) ma in Ita­lia la da­ta che de­si­gna la na­sci­ta uf­fi­cia­le del tor­ro­ne cre­mo­ne­se è il 1441, an­no in cui Fran­ce­sco Sfor­za e Bian­ca Ma­ria Vi­scon­ti si spo­sa­ro­no e ser­vi­ro­no il tor­ro­ne con la for­ma del Tor­raz­zo di Cre­mo­na.

L’al­le­va­men­to di muc­che da lat­te è estre­ma­men­te dif­fu­so in Lom­bar­dia per cui un ruo­lo im­por­tan­te lo han­no il bur­ro ed i for­mag­gi: il Gor­gon­zo­la che pren­de il pro­prio no­me dall’omo­ni­ma cit­ta­di­na po­co di­stan­te da Mi­la­no già pre­sen­te sul­le ta­vo­le me­dioe­va­li; il ma­scar­po­ne for­mag­gio cre­mo­so de­ri­va­to da fior­di­lat­te il cui no­me de­ri­va dal ter­mi­ne lom­bar­do “ma­scher­pa”, cioè ri­cot­ta o pan­na; lo strac­chi­no.

Gra­zie all’ab­bon­dan­te pre­sen­za di la­ghi e fiu­mi tro­via­mo nel­la cu­ci­na lom­bar­da an­che mol­ti pe­sci d’ac­qua dol­ce: il luc­cio, i “mi­sul­tin” - un ago­ne che ri­chie­de una par­ti­co­la­re la­vo­ra­zio­ne per po­ter­lo con­ser­va­re a lun­go e che vie­ne con­su­ma­to gri­glia­to con po­len­ta, i gam­be­ri di fiu­me (che so­no la ba­se del ri­sot­to al­la cer­to­si­na, piat­to ti­pi­co di Pa­via), le al­bo­rel­le (frit­te o in car­pio­ne). Per gli aman­ti del­lo spu­man­te, in­fi­ne, è d’ob­bli­go una vi­si­ta in Fran­cia­cor­ta vi­ci­no al La­go di Gar­da.

Buon viag­gio e buon ap­pe­ti­to!

(De­po­sit­pho­tos)

Uno dei tan­ti an­go­li sug­ge­sti­vi del La­go di Co­mo

Newspapers in Italian

Newspapers from Canada

© PressReader. All rights reserved.