LE DÉ­FI DU CHEF

Coup de Pouce - - SOMMAIRE -

Ra­vio­lis cham­pi­gnons et oeuf mol­let de Jo­na­than Gar­nier

PRÉ­PA­RA­TION DE LA PÂTE À RA­VIO­LIS

1

Ver­ser la fa­rine dans un grand bol et creu­ser un puits au centre. Ajou­ter les oeufs, l’huile d’olive et l’eau. Sa­ler et mé­lan­ger à l’aide d’une four­chette. Sur une sur­face de tra­vail, pé­trir la pâte de 3 à 4 mi­nutes ou jus­qu’à ce qu’elle soit com­pacte, lisse et élas­tique (ajou­ter de l’eau si la pâte est trop sèche ou de la fa­rine si elle est trop col­lante). For­mer une boule, cou­vrir d’une pel­li­cule plas­tique et ré­fri­gé­rer 30 mi­nutes.

PRÉ­PA­RA­TION DU BOUILLON

2

Entre-temps, dans un poê­lon, chauf­fer l’huile d’olive à feu moyen. Ajou­ter le poi­reau et cuire

2 mi­nutes. Ajou­ter l’ail, le thym et le vin blanc. Cuire, en bras­sant, pen­dant 3 mi­nutes ou jus­qu’à ce que le vin soit ab­sor­bé. Ver­ser le bouillon de pou­let et lais­ser mi­jo­ter 5 mi­nutes ou jus­qu’à ce qu’il ait ré­duit de moi­tié. Dans un ta­mis pla­cé au-des­sus d’un bol, fil­trer le bouillon de poi­reau (je­ter les lé­gumes). Sa­ler, poi­vrer et ré­ser­ver au chaud.

PRÉ­PA­RA­TION DE LA FARCE AUX CHAM­PI­GNONS

3

Dans un poê­lon, chauf­fer l’huile d’olive à feu moyen-vif. Ajou­ter l’écha­lote et les cham­pi­gnons, et cuire, en bras­sant de temps à autre, pen­dant 5 mi­nutes ou jus­qu’à ce qu’ils soient do­rés. Ajou­ter l’ail et le thym, puis pour­suivre la cuis­son 2 mi­nutes. Re­ti­rer du feu. À l’aide d’un mé­lan­geur à main, ré­duire la farce en pu­rée. Ajou­ter la ri­cot­ta, le vi­naigre et la ci­bou­lette. Sa­ler, poi­vrer et mé­lan­ger.

FAÇONNAGE DES RA­VIO­LIS

4

À l’aide d’un la­mi­noir ou d’un rou­leau à pâ­tis­se­rie, abais­ser la pâte ré­ser­vée en deux bandes fines de 4 x 16 po (10 x 40 cm). Cou­per la pâte en

8 car­rés de 4 po (10 cm) de cô­té. Au centre de 4 car­rés de pâte, ré­par­tir la farce aux cham­pi­gnons puis dé­po­ser 1 jaune d’oeuf sur chaque mon­ti­cule. Ba­di­geon­ner d’un peu d’eau les bords des car­rés de pâte puis les cou­vrir des 4 car­rés de pâte res­tants, en scel­lant le pour­tour avec les doigts.

5

Por­ter une grande cas­se­role d’eau sa­lée à ébul­li­tion. Dé­po­ser dé­li­ca­te­ment les ra­vio­lis dans l’eau et cuire 2 mi­nutes. Re­ti­rer les ra­vio­lis de la cas­se­role à l’aide d’une écu­moire et les ré­par­tir dans

4 as­siettes creuses. Ver­ser le bouillon de poi­reau ré­ser­vé, puis gar­nir des lar­dons, du par­me­san et de la mi­cro­ro­quette.

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