PAVLOVA FAÇON FORÊT-NOIRE

12 À 16 PORTIONS PRÉPARATION: 50 MIN CUISSON: 1 H 30 MIN RÉFRIGÉRATION: 2 H

PRÉPARATION DES MERINGUES

Sur deux plaques de cuisson tapissées de papier parchemin, à l’aide d’un moule à gâteau rond de 8 po (20 cm) de diamètre, tracer trois cercles en tout. Retourner les papiers sur les plaques et réserver.

Dans un grand bol, à l’aide d’un batteur électrique, battre les blancs d’oeufs jusqu’à ce qu’ils forment des pics mous. Incorporer le sucre et la cassonade, 1/2 t (125 ml) à la fois, en battant jusqu’à ce que le mélange forme des pics fermes. Incorporer le vinaigre. Saupoudrer du cacao et, à l’aide d’une spatule, mélanger délicatement en soulevant la masse.

Répartir la meringue dans les trois cercles tracés sur le papier parchemin réservé. Déposer une plaque dans le tiers supérieur du four préchauffé à 300 °F (150 °C), et l’autre dans le tiers inférieur. Cuire 1 heure et 30 minutes (intervertir et tourner les plaques à mi-cuisson). Éteindre le four, ouvrir légèrement la porte et laisser refroidir complètement la meringue dans le four. (La meringue se conservera jusqu’à 1 semaine dans un contenant hermétique, à la température ambiante.)

PRÉPARATION DE LA CRÈME À LA CERISE

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Entre-temps, au robot culinaire ou au mélangeur, réduire les cerises en purée. Dans une casserole, mélanger la purée de cerises, le sucre, le jus de citron, la fécule et le sel. Ajouter les jaunes d’oeufs en fouettant. Cuire à feu moyen, en fouettant sans arrêt, pendant 5 minutes ou jusqu’à ce que le mélange ait épaissi. Retirer la casserole du feu. Ajouter le beurre progressivement, en brassant. Filtrer le mélange pour obtenir une crème bien lisse. Couvrir directement la surface de la crème d’une pellicule plastique et réfrigérer 2 heures. (La crème à la cerise se conservera jusqu’à 10 jours au réfrigérateur).

ASSEMBLAGE DE LA PAVLOVA

Dans un grand bol, à l’aide d’un batteur électrique, fouetter la crème et le sucre glace jusqu’à ce que le mélange forme des pics fermes. Incorporer le kirsch, si désiré.

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Déposer délicatement l’une des trois meringues sur une assiette de service. À l’aide d’une spatule coudée, répartir un tiers de la crème fouettée au centre de la meringue. Couvrir de la moitié de la crème à la cerise et de la moitié des cerises hachées. Déposer délicatement une deuxième meringue par-dessus la garniture. Couvrir successivement de la moitié du reste de la crème fouettée, du reste de la crème à la cerise et des cerises hachées. Couvrir de la dernière meringue puis du reste de la crème fouettée. Garnir des copeaux de chocolat et des fruits frais. Servir immédiatement avec le sirop de chocolat.

PAR PORTION: cal. 455; prot. 5g; m.g. 25 g (14 g sat.); chol. 135 mg; gluc. 54 g; fibres 2g; sodium 60 mg.