Brioche aux champignons poêlés, sauce suprême et huile de sapin

4 portions | Préparation 30 min | Cuisson 40 min

Sauce suprême

4t (1 L) bouillon de poulet à teneur réduite en sel

2 c. à soupe (30 ml) beurre salé

1 échalote française hachée finement 1 gousse d’ail hachée finement

4 brins de thym frais, hachés

1t (250 ml) vin blanc sec

1t (250 ml) crème à cuisson 35 % Champignons poêlés

1/4 t (60 ml) beurre salé

2 lb (1 kg) mélange de champignons frais (pleurotes, shiitakés, café, morilles, chanterelles, etc.)

1 échalote française hachée finement 1 gousse d’ail hachée finement

4 brins de thym frais, hachés

1/2 t (125 ml) vin blanc sec

1/2 t (125 ml) demi-glace de veau

2 c. à soupe (30 ml) vinaigre de xérès ou de vin rouge 1/4 t (60 ml) ciboulette fraîche, ciselée Brioche et garnitures

2 c. à soupe (30 ml) beurre salé

4 tranches de pain brioché de 1 po (2,5 cm) d’épaisseur 16 oignons marinés surs 1/3 t (80 ml) parmesan, en copeaux 4 c. à thé (20 ml) huile de sapin (voir recette) sel et poivre

Préparation de la sauce

1. Dans une casserole, porter le bouillon à ébullition. Réduire le feu et laisser mijoter 10 minutes ou jusqu’à ce que le bouillon ait réduit à 1 t (250 ml). Dans une autre casserole, faire fondre le beurre à feu moyen. Ajouter l’échalote, l’ail et le thym, et cuire 2 minutes en brassant. Ajouter le vin et laisser mijoter jusqu’à ce qu’il se soit presque entièrement évaporé. Ajouter la réduction de bouillon et la crème, et laisser mijoter jusqu’à ce que la sauce ait réduit de moitié. Saler et poivrer. Réserver au chaud. (La sauce se conservera jusqu’à 2 jours au réfrigérateur. Réchauffer à feu doux avant de servir.)

Préparation des champignons

2. Dans un grand poêlon, faire fondre le beurre à feu vif. Ajouter les champignons et cuire 5 minutes, en brassant. Réduire le feu à moyenvif. Ajouter l’échalote, l’ail et le thym, et cuire 1 minute en brassant. Ajouter le vin et poursuivre la cuisson de 2 à 3 minutes ou jusqu’à ce qu’il se soit presque entièrement évaporé. Ajouter la demi-glace et le vinaigre, et poursuivre la cuisson, en brassant, 2 minutes ou jusqu’à ce que la sauce ait réduit et enrobe les champignons. Saler, poivrer et parsemer de la ciboulette.

Préparation de la brioche

3. Entre-temps, dans un autre grand poêlon, faire fondre le beurre à feu moyen-vif. Ajouter les tranches de brioche et cuire de 2 à 3 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient dorées (les retourner à mi-cuisson). Égoutter la brioche sur du papier essuie-tout.

4. Au moment de servir, répartir la sauce suprême réservée dans quatre assiettes creuses. Déposer les tranches de brioche au centre de la sauce, puis les garnir des champignons, des oignons et du parmesan. Arroser de l’huile de sapin.

Par portion cal. 850 | prot. 23 g | m.g. 59 g (34 g sat.) | chol. 170 mg gluc. 57 g (20 g sucres, 4g fibres) | fer 3,1 mg | sodium 875 mg | potassium 1300 mg.