DE­SI­GN AU­TO­MO­BILE : AR­TEON

Au dé­but de l’au­tomne, à l’in­vi­ta­tion de Grand Mar­nier, cette li­queur fran­çaise de re­nom­mée mondiale, à base de par­fums d’oranges amères et de co­gnacs, j’ai été in­vi­té à ren­con­trer le maî­treas­sem­bleur de la mai­son, Pa­trick Ra­gue­naud pour une dégustation d

Decorhomme - - Sommaire - PAR YVES LAFONTAINE

UN PEU D’HIS­TOIRE

Tout au long d’un re­pas gas­tro­no­mique, Pa­trick Ra­gue­naud nous a ra­con­té l’his­toire de Grand Mar­nier qui a com­men­cé en 1827 lorsque Jean-Bap­tiste La­pos­tolle fonde une dis­til­le­rie pro­dui­sant des li­queurs de fruits, à Neau­phlele-Châ­teau, près de Ver­sailles. 49 ans plus tard, sa pe­tite fille épouse Louis-Alexandre Mar­nier, le fils d’une fa­mille de né­go­ciants en vins de la ré­gion de San­cerre, créant ain­si la fa­mille Mar­nier La­pos­tolle.

Fin connais­seur en co­gnac, Louis-Alexandre Mar­nier a l’idée au­da­cieuse d’as­so­cier le co­gnac à une va­rié­té rare d’oranges ve­nue des Ca­raïbes : l’orange Ci­trus bi­ga­ra­dia. À cette époque, l’orange est un fruit rare et luxueux, dé­gus­té uni­que­ment lors des grandes oc­ca­sions, aux fêtes de Noël par exemple. En ma­riant la com­plexi­té et la force du co­gnac à l’exo­tisme de l’es­sence d’orange, se­lon une re­cette tou­jours te­nue se­crète à ce jour, Louis-Alexandre Mar­nier créé la li­queur qui fait son suc­cès et l’en­ve­loppe dans une bou­teille ins­pi­rée des alam­bics co­gna­çais.

Le pre­mier nom don­né à la li­queur fut « Cu­ra­çao Mar­nier ». Mais en 1880, lorsque le cé­lèbre hô­te­lier Cé­sar Ritz goûte la créa­tion, il est si im­pres­sion­né par sa fi­nesse et sa gran­deur qu’il sug­gère un nou­veau nom, «Grand Mar­nier», igno­rant la ten­dance mi­ni­ma­liste en vogue à Pa­ris au dé­but du siècle qui consis­tait à tout ap­pe­ler «pe­tit».

Avec le sou­tien de Cé­sar Ritz, la li­queur Grand Mar­nier est alors pro­po­sée aux clients de l’hô­tel du Ritz à la fin de chaque re­pas, comme un sym­bole de luxe, d’opu­lence et de raf­fi­ne­ment. L’em­pe­reur d’Au­triche Fran­çois-Jo­seph au­rait même com­man­dé 12 caisses de Grand Mar­nier après avoir dé­gus­té la li­queur au grand hô­tel de Monte-Car­lo. Cette li­queur, par­mi l’une des plus fines du monde, se re­trouve éga­le­ment à chaque re­pas sur les trans­at­lan­tiques de la White Star Line, dont le Ti­ta­nic fai­sait par­tie. Une bou­teille de Grand Mar­nier fi­gure d’ailleurs par­mi les ob­jets re­trou­vés dans les ves­tiges du pa­que­bot.

Ra­pi­de­ment adop­tée par une clien­tèle riche et in­ter­na­tio­nale comme le di­ges­tif par ex­cel­lence, la li­queur Grand Mar­nier est aus­si cé­lé­brée en cui­sine grâce à son ex­tra­or­di­naire ver­sa­ti­li­té. Dans les an­nées 1900, le chef Es­cof­fier, père de la cui­sine mo­derne, rend la crêpe Su­zette et le souf­flé au Grand Mar­nier cé­lèbres dans le monde en­tier. Ces des­serts sont, en­core au­jourd’hui, consi­dé­rés comme des clas­siques de la cui­sine fran­çaise.

LA FA­BRI­CA­TION

C’est au coeur de la ré­gion de Co­gnac, dans le Châ­teau de Bourg-Cha­rente, que com­mence la longue éla­bo­ra­tion des pro­duits Mar­nier-La­pos­tolle. Chaque an­née, les meilleures eaux-de-vie, ob­te­nues à par­tir du rai­sin de cé­page Ugni Blanc ve­nant des meilleurs crus de la ré­gion de Co­gnac, sont sé­lec­tion­nées. Ces eaux-de-vie sont dis­til­lées deux fois dans des alam­bics en cuivre cha­ren­tais, puis vieillies en ba­rils de chêne. Le Maître de Chais as­semble en­suite une va­rié­té de co­gnacs qui se­ra ma­riée à l’es­sence d’orange Ci­trus­bi­ga­ra­dia, es­pèce d’orange très par­fu­mée et exo­tique, ré­col­tée prin­ci­pa­le­ment dans la plan­ta­tion Mar­nier La­pos­tolle, aux Ca­raïbes. Ces oranges, cueillies à la main lors­qu’elles sont en­core vertes, à leur pic aro­ma­tique, sont cou­pées en quar­tiers. La pulpe est écar­tée pour ne gar­der que l’écorce qui sé­che­ra au so­leil pen­dant plu­sieurs se­maines pour concen­trer les huiles es­sen­tielles dans le zeste. À leur ar­ri­vée à la dis­til­le­rie en France, les écorces sont mises à ma­cé­rer dans l’al­cool. Cet al­cool est en­suite dis­til­lé pour ob­te­nir l’es­sence d’orange. Le co­gnac et l’es­sence d’orange sont soi­gneu­se­ment as­sem­blés à d’autres com­po­sants, se­lon une re­cette te­nue se­crète de­puis 1880, et trans­mise de gé­né­ra­tion en gé­né­ra­tion. Le mé­lange su­bit en­suite une longue ma­tu­ra­tion ad­di­tion­nelle en foudres de chêne, ap­por­tant à la li­queur toute sa ron­deur et son ho­mo­gé­néi­té.

La li­queur Grand Mar­nier est fi­na­le­ment em­bou­teillée puis chaque bou­teille est pa­rée de son fa­meux ru­ban rouge moi­ré, de son ca­chet de cire et de son éti­quette ivoire avec ses lettres go­thiques, in­chan­gés de­puis 150 ans, et ga­rants de la spé­ci­fi­ci­té et de la qua­li­té de la li­queur avant d’être ex­pé­diée dans l’un des 150 pays où la li­queur Grand Mar­nier est dis­tri­buée.

L’EX­PÉ­RIENCE DE LA DÉGUSTATION

C’est avec le GrandSi­de­car, un cock­tail à base de bran­dy qui réunit à la per­fec­tion une part forte, une part su­crée (la li­queur d’agrumes du Grand Mar­nier) et une part acide (le jus de ci­tron), que la soi­rée a dé­bu­té, ac­com­pa­gnant une sé­lec­tion de ca­na­pés (mi­ni pâ­té en croûte au ca­nard et foie gras, longe d’agneau concas­sé de to­mates au thym, cre­vet-tes ma­ri­nées au ci­tron vert en­ro­bées de Daï­kon et une bru­schet­ta de lé­gumes grillés et fro­mage par­me­san) La cu­vée Louis-Alexandre, qui est un hom­mage à LouisA­lexandre Mar­nier-La­pos­tolle, est com­po­sée à 82 % de co­gnacs V.S.O.P. (Ve­ry Spe­cial Old Pale). À la dégustation on sent aus­si­tôt des arômes d’oranges confites. Cette cu­vée com­plé­men­tait à mer­veille la crème Du­bar­ry au ca­viar du Nou­veauB­runs­wick qu’avait concoc­té le chef du Ritz Mon­tréal.

Le cock­tail GrandCol­lins ac­com­pa­gnait le sau­mon prin­ta­nier en Bel­le­vue, sui­vi d’un su­prême de pou­let de pin­tade aux na­vets, sauce au vin jaune, ser­vi en ac­cord avec un Grand OldFa­shio­ned, mé­lange de Grand Mar­nier Cor­don Rouge, de bour­bon et d’An­gos­tu­ra, au­quel on ajoute un zeste d’orange. On a en­suite eu droit, avant, pen­dant et après un des­sert à l’ar­gou­sier à trois cu­vées ex­cep­tion­nelles de la gamme Grand Mar­nier.

La cu­vée du cen­te­naire a été faite en 1927 pour cé­lé­brer le 100e anniversaire de la Mai­son Mar­nier-La­pos­tolle. C’est un as­sem­blage ex­cep­tion­nel à 82 % de co­gnacs X.O (Ex­tra Old), qui pro­viennent de la Grande et la Pe­tite Cham­pagne. Des notes d’oranges confites en res­sortent avec des arômes as­sez lé­gers.

La cu­vée 1880, quant à elle, a été créée pour com­mé­mo­rer l’an­née de la créa­tion du Grand Mar­nier. C’est un sa­vou­reux as­sem­blage à 91 %, de Co­gnacs X.O de grande Cham­pagne qu’on dé­guste dans un verre à co­gnac. Des sa­veurs très sub­tiles de fruits sé­chés comme l’abri­cot, l’orange se font très dis­crètes, mais nous avons une très belle lon­gueur en bouche.

Et pour fi­nir, nous avons eu le bon­heur de goû­ter à la cu­vée Quin­tes­sence, créée en 2011, par Pa­trick Ra­gue­naud lui-même. C’est un as­sem­blage de très vieux co­gnacs mil­lé­si­més de Grande Cham­pagne et de ré­serves fa­mi­liales aux sa­veurs d’oranges amères propres à la mai­son Grand Mar­nier. À dé­gus­ter avec mo­dé­ra­tion pour en ap­pré­cier les notes de ci­tron, d’amande et de va­nille… Sa­chez que c’est un pro­duit d’ex­cep­tion of­fert chaque an­née en quan­ti­té li­mi­tée.

LE GRAND MAR­NIER COR­DON ROUGE EST OF­FERT DANS LA PLU­PART DES SAQ, ALORS QUE VOUS RETROUVEREZ LE GRAND MAR­NIER 1880, LE GRAND MAR­NIER LOUIS-ALEXANDRE ET LE GRAND MAR­NIER CU­VÉE DU CEN­TE­NAIRE DANS UNE SAQ SÉ­LEC­TION. LE GRAND MAR­NIER QUIN­TES­SENCE SE TROU­VE­RA EX­CLU­SI­VE­MENT À LA SAQ SI­GNA­TURE, UNE SEULE FOIS PAR AN­NÉE ET IL EST RE­COM­MAN­DÉ D’EN FAIRE LA RÉ­SER­VA­TION.

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