À table avec... Martin Juneau
MONTRÉAL EST CONNUE PARTOUT SUR LA PLANÈTE POUR UN PAQUET DE CHOSES, NOTAMMENT POUR SON ABONDANCE DE GRANDS CHEFS ET DE BONNES TABLES. ON A RENCONTRÉ UN DE CES CHEFS RÉPUTÉS ET RÉCOMPENSÉS: MARTIN JUNEAU.
Martin Juneau fait sa place dans le domaine de la restauration depuis plus de 20 ans. «J’ai commencé à cuisiner à 19 ans et je suis devenu chef, c’est-à- dire gestionnaire d’une cuisine, à 26 ans. Je viens d’avoir 40 ans, alors ça fait 14 ans que je suis chef, mais je m’éloigne de plus en plus de ce titre, parce que je ne gère plus vraiment de cuisine. Mon rôle est en train de se transformer. Je deviens la vitrine de l’établissement (le restaurant Pastaga) ou, si vous voulez, le visage de l’entreprise. J’ai des partenaires, des gens de confiance, qui travaillent dans l’ombre, mais ça leur convient parfaitement, et ils s’assurent qu’il y a un suivi au quotidien.»
Questionné sur le parcours scolaire qu’il a suivi pour arriver à être ce qu’il est, Martin Juneau parle d’abord d’une institution à Montréal, l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ). « C’est cette formation qui m’a ouvert la porte. C’est un cours de cuisine de base. Je me rends compte cependant que ce n’est pas du tout ça qui permet de devenir cuisinier. C’est une introduction au monde de la cuisine; après ça, la formation se fait sur le marché du travail.»
Après son cours, Martin Juneau a travaillé dans un restaurant montréalais très populaire dans Le Plateau- Mont- Royal, le Pistou — un établissement qui a changé de nom depuis. Après quelques mois derrière les fourneaux, il a quitté le Québec pour Vancouver, où il a décroché un emploi dans le meilleur restaurant au Canada à cette époque, le Lumière. «Ç’a été une expérience incroyable!» Il est ensuite revenu à Montréal pour travailler au Club des Pins. «Tous les restaurants où je suis passé n’existent plus, raconte-t-il en riant. Ça me fait rire, c’est comme “la malédiction Juneau”.» Plus tard, il a effectué un séjour à Lyon, en France, puis il est revenu dans la métropole. «J’ai rencontré Alexandre Loiseau, qui est maintenant un de mes partenaires. J’ai travaillé pour lui à La Bastide... qui a fermé, évidemment!»
Il y a eu d’autres établissements, comme Derrière les fagots et La montée de lait, où il était propriétaire, ce qui lui a permis de peaufiner sa carrière et de gravir des échelons. Puis, avec Alexandre Loiseau et Louis- Philippe Breton, il a lancé le Pastaga. «Ça va bientôt faire six ans.» Craint-il que «la malédiction Juneau» frappe de nouveau? «Pas tant que je suis là.» Les partenaires ont aussi ouvert le bar à vin Cul-sec, deux camions à crème glacée et une crèmerie Monsieur Crémeux, et l’épicerie Le petit coin. Ajoutez à tout ça quelques autres petits trucs et de l’importation de vins. «On se tient occupés!» Martin Juneau a remporté de nombreuses récompenses, dont celle du Meilleur chef canadien en 2011, lors du concours Gold Medal Plates. Le trophée est bien en vue au Pastaga, sur le boulevard Saint-Laurent, à Montréal. Bon appétit!