AU TRAVERS DES YEUX D’ANTONIN
L’ESPACE? «Pour le Mousso, qui se trouve dans une ancienne imprimerie du Centre-Sud datant de 1867, il fallait un aménagement intemporel, minimaliste et plus feutré que celui du Petit Mousso qui a suivi, plus industriel, bruyant et festif. Les deux lieux me ressemblent, ils sont droits tout en étant croches, purs en ne l’étant pas, ordonnés dans leur chaos, propres en étant sales, métaphoriquement.» LA COULEUR? «Mes plats monochromes sont souvent les plus marquants, parce que le cerveau ne les comprend pas d’emblée. Avant la première bouchée, on sous-estime la force de l’impact, qui repose essentiellement sur un amalgame de saveurs, d’odeurs et de textures. Je suis la nature, qui allie bien souvent les aliments de teintes semblables, comme la betterave et l’oxalis rouge, ou l’orange et la tagète.» LA LUMIÈRE? «Très peu de lumière suffit à éclairer la petite chose dans l’assiette, mais ça prend la bonne. On a retenu un blanc chaud très directionnel, pour n’éclairer que ce qui doit l’être.» LES PLATS? «Nos assiettes sont fabriquées chez Gaia par Catherine Auriol, avec laquelle nous sommes arrivés, au fil du temps, à créer des formes très minimalistes. La beauté de ses objets repose sur le détail des proportions, des textures, et sur la présence hyper importante du geste. On ne crée pas les imperfections, mais on les accueille. Nos assiettes ont une âme, elles génèrent une émotion. Elles occupent avec justesse un espace, mais pas tout l’espace.» LE BRUIT? «À l’ouverture, c’était plein à craquer et un de mes cuisiniers m’a dit: «Te rends-tu compte que pendant que tu déposes des petites fleurs sur les assiettes, les clients mangent sur du Ol’ Dirty Bastard pis du Snoop Dogg?» On a simplement laissé la musique qu’on écoute en cuisine filtrer dans la salle à manger. On a installé des panneaux acoustiques pour empêcher le bruit de rebondir et rendre les conversations très agréables, mais le restaurant a la réputation d’être loud. Dans un musée, y a nulle part écrit qu’on ne doit pas faire de bruit; chez nous, c’est la même chose. Les clients ont entre 30 et 45 ans, ils ont le droit de s’exprimer et de desserrer leur cravate en écoutant du gros rap du Golden Era.»
— Antonin Mousseau-Rivard