VOYAGE
DE LA QUATRIÈME VAGUE
Virée gourmande à Istanbul, la plus gloutonne des villes de Turquie!
Il était une fois un sultan qui, lui, en avait soupé de suçoter des akide. Aux confiseurs de son empire, il demanda d’élaborer une sucrerie plus douce pour la gorge. Un certain Haci Bekir proposa son rahat-ul hulkum, abrégé en loukoum. Ainsi est né le turkish delight, comme l’a nommé un explorateur anglais du 18e siècle. Ces délices ont toutefois bien évolué depuis leur création. À la recette initiale, neutre, composée de sucre, d’eau, d’amidon de maïs, de crème de tartre et de beaucoup, beaucoup de patience, car le temps de cuisson est d’au moins trois heures, on a ajouté des pistaches ou des noisettes. Par la suite, on a aromatisé la préparation de jus de grenade, d’eau de rose ou encore de safran. «La quatrième vague, elle, correspond à ce que j’appelle le “loukoum sushi”, parce qu’il intègre des morceaux de chocolat ou de brownie!» explique mon guide. On dévore ces derniers chez Cafer Erol (sekercicafererol.com), mais mon adresse préférée est celle de M. Hakan Altan (altansekerleme.com). À l’étage de sa boutique d’un autre âge, on peut voir bouillonner les marmites servant à la préparation des loukoums. Psitt! Ses meilleurs vendeurs sont ceux à l’eau de rose (güllü); aux figues (incirli); et au mastic (damla), la résine d’un arbre que les sultanes mâchaient pour rafraîchir leur haleine.