GRANDE DEMANDE et baklavas
Pour Arif Özgür, chef pâtissier à l’hôtel-musée Raffles Istanbul, le dessert turc par excellence est sans conteste le baklava, qu’on confectionnait déjà sous l’empire ottoman, d’Alger à Bagdad, de Budapest à La Mecque. «C’est le plus traditionnel de tous, dit-il. Et puis, vous savez, il n’y a pas si longtemps, les garçons avaient coutume d’en offrir au père de celle dont ils demandaient la main!» Le guide Benoit Hanquet, ambassadeur de Culinary Backstreets, nous explique qu’au lieu de fleurs, c’est également cette pâtisserie farcie de noix, de pistaches ou de noisettes qu’on apporte lorsqu’on est invité chez des gens. «Et j’en connais qui parient des baklavas pendant les matchs de foot!» Bref, cette friandise fait tellement partie du quotidien local que la célèbre maison Güllüoğlu (karakoygulluoglu.com), située dans le quartier de Karaköy, en confectionne deux tonnes par jour. À la main. Sans blague. «Selon la tradition, un baklava est feuilleté à point lorsqu’une pièce de monnaie lâchée au-dessus en transperce les 40 couches de pâte», souligne M. Hanquet, Belge d’origine et Stambouliote d’adoption. Dans la cuisine professionnelle de son établissement, le grand patron, Nadir Güllü, ne se fait pas prier pour m’en faire la démonstration! Quel est le secret d’un baklava réussi? À observer M. Güllü, descendant d’une famille de Gaziantep qui y a fondé un atelier de baklavas en 1820, l’ingrédient principal semble être la fierté, ex-aequo avec le beurre clarifié de chèvre et un bon sherbet (sirop de sucre), qui imbibe la base de la pâtisserie. Une garniture de pistaches, fraîchement cueillies à Gaziantep, ville considérée comme la capitale culinaire du pays, ainsi qu’une noisette de kaymak (crème caillée de bufflonne), ne gâche rien non plus!