/ LE PANDAN SOUR

MAXIME DARAIZE, DU NHÂU . BAR, DÉCORTIQUE CE COCKTAIL D’EXCEPTION.

SIROP DE PANDANUS

« On voulait un sour avec un zeste d’Asie du Sud », explique Maxime. Ils ont donc fait un sirop aux feuilles de pandanus, parfumées et vert vif. « Le goût est sucré, végétal et floral, avec une touche vanillée. »

RHUM

/ « Une idée reçue veut que tout rhum est sucré, et on voulait prouver le contraire, déclare Maxime. Le rhum extra sec donne un profil de saveurs net et précis, et fait ressortir les notes vertes du pandanus. »

POUDRE DE CANNEBERGE

/ Saupoudrée sur le dessus, la poudre de canneberge donne un arôme aigre à la première gorgée ; elle contraste aussi visuellement avec le vert et le blanc.

/ Le kombu (alias dashima ou haidai) est une algue japonaise pleine d’umami qui pourrait aisément écraser un cocktail moins goûteux. « La garniture de kombu apporte une belle salinité, affirme Maxime, et rappelle des éléments de notre menu. »

BLANC D’OEUF

La mousse de blanc d’oeuf atténue l’acidité et amplifie les autres saveurs.

VERRE

/ Les verres à sour ont d’habitude un pied, pour garder le drink froid loin des mains chaudes. Ce verre, dit Delmonico ou coupe Marie-Antoinette, est le récipient de choix pour un sour digne de ce nom.