B POUR BIÈRE

ET SES FÊTES D'AU­TOMNE

Exquis (French) - - Sommaire - PAR DA­VID LÉ­VESQUE GEN­DRON ET MAR­TIN THI­BAULT

L'autre Ok­to­ber­fest

Au­tant la bou­lan­ge­rie et le vin font par­tie du quo­ti­dien des Fran­çais, la bière suit l'Al­le­mand moyen dans ses pique-niques, soi­rées mon­daines et cé­lé­bra­tions. C'est nor­mal, puisque la la­ger ger­ma­nique est un mo­dèle de raf­fi­ne­ment et de dé­li­ca­tesse qui ap­pelle la convi­via­li­té. Peu de pays peuvent se tar­guer d'être aus­si bien nan­tis en bières de qua­li­té.

Des tables de pique-nique sous les feuillus, des kiosques de brat­wurst et de bret­zels tous les 100 mètres, des jeux pour en­fants... On croi­rait à un vil­lage forain, mais non. C'est l'at­mo­sphère en Ba­vière, l'au­tomne, lors des nom­breuses fêtes vil­la­geoises. La bière ser­vie dans les mass, ces cé­lèbres bocks d'un litre, cô­toie les fa­milles avec pous­settes et bam­bins de­man­dant de la barbe à pa­pa. C'est ici que le charme de la Ba­vière se ré­vèle plei­ne­ment.

QUE BOIT-ON L'AU­TOMNE EN BA­VIÈRE?

Loin des la­gers blondes de masse ser­vies à l'Ok­to­ber­fest, les dun­kel, fest­bier et kel­ler­bier coulent à flots en même temps que les arbres ar­borent leurs teintes au­tom­nales. Pour le Ba­va­rois ama­teur de bière de qua­li­té, c'est la dun­kel qui sym­bo­lise la sai­son des ré­coltes.

Cet équi­valent bras­si­cole du mar­ron rô­ti et du toast gar­ni ap­pa­raît dans la ma­jo­ri­té des

900 bras­se­ries de la ré­gion dès que les jour­nées com­mencent à rac­cour­cir. Elle ne se veut pas plus su­crée que les om­ni­pré­sentes helles et pil­se­ners, mais ses cé­réales élé­gam­ment tor­ré­fiées dressent un pro­fil gus­ta­tif bien dif­fé­rent, par­fait pour ces soi­rées fraîches.

La fest­bier pro­pose éga­le­ment un pro­fil cé­réa­lier, mais plus miel­lé.

Cette la­ger de fête tente ha­bi­tuel­le­ment de ne pas trop s'éloi­gner de la helles, ou la­ger blonde, de la mai­son, mais évo­lue dans un corps lé­gè­re­ment plus riche, éta­lé sur un al­cool plus sou­te­nu. C'est une bière un peu plus gé­né­reuse. La kel­ler­bier, quant à elle, ré­sulte de l'ha­bi­tude des Ba­va­rois de boire leur bière fraîche, sous les arbres. En Fran­co­nie, pro­vince du nord de la Ba­vière, on ap­pe­lait au­tre­fois kel­ler un trou dans la terre, creu­sé dans une butte ou sur une pe­tite col­line. On l'uti­li­sait pour en­tre­po­ser des vivres au frais et, sû­re­ment aus­si, de la bière! Les « lo­caux », consta­tant que la bière sor­tait plus fraîche de ces ca­veaux que celle de la braue­rei­gas­thof (bras­se­rie) du vil­lage, prirent l'ha­bi­tude d'ins­tal­ler plu­sieurs tables de pique-nique afin d'y boire la bière fraî­che­ment sor­tie de son terreau.

Dans ces kel­ler – il y en a plus de 500 dans le nord de la Ba­vière –, on sert la bière dans des krug, des chopes de grès de 500 mil­li­litres ou d'un litre, qui gardent le pré­cieux li­quide froid plus long­temps. La kel­ler­bier n'est pas un type de bière au pro­fil spé­ci­fique. Elle goûte ce que le bras­seur veut bien qu'elle goûte. Cer­taines sont très hou­blon­nées, d'autres lé­gè­re­ment tor­ré­fiées; cer­taines sont lé­gè­re­ment cé­réa­lières, d'autres plu­tôt amères. Mais dans presque tous les cas, elles sont peu ga­zéi­fiées, non fil­trées et non pas­teu­ri­sées, une ver­sion al­le­mande de la real ale an­glaise, en quelque sorte.

ET L'ES­CA­PADE À MU­NICH, ALORS?

La pla­nète en­tière semble croire que l'Ok­to­ber­fest re­pré­sente l'ul­time cé­lé­bra­tion de la bière. Après tout, des cen­taines de mil­liers de vi­si­teurs en­va­hissent chaque an­née le centre de Mu­nich pour cette fête gar­gan­tuesque, avec foules, bruit in­ces­sant et bières de mul­ti­na­tio­nales qui ne visent pas le raf­fi­ne­ment à tout prix. Si on sou­haite pro­fi­ter de la ville, le res­tau­rant de la bras­se­rie Au­gus­ti­ner Bräu a tout pour faire rou­gir l'or­ga­ni­sa­tion de l'Ok­to­ber­fest. On peut y dé­gus­ter ses su­blimes pils, dun­kel et la­ger­bier hell dans une élé­gante salle à man­ger or­née de lustres ou dans le bier­gar­ten en­tou­ré de fresques. Pour ceux qui tiennent à vivre l'ex­pé­rience Ok­to­ber­fest, la Hof­bräu­haus, de loin la bras­se­rie la plus mé­dia­ti­sée en ville, re­crée cette at­mo­sphère l'an­née du­rant. Mais le constant « oum­pah-pah » des cuivres rend la conver­sa­tion dif­fi­cile; mieux vaut alors dé­gus­ter l'ex­cel­lente helles mai­son en si­lence!

LES FÊTES BRAS­SI­COLES DE CAM­PAGNE

Les fes­ti­vals met­tant en va­leur la bière ré­gio­nale de Ba­vière se re­trouvent au­jourd'hui plu­tôt dans les vil­lages. L'An­na­fest, à For­ch­heim, dans le nord de la Ba­vière, est peut-être l'exemple le plus re­pré­sen­ta­tif de cette cul­ture en­ivrante à tous points de vue. Sur une col­line boi­sée, si­tuée à quelques ki­lo­mètres du centre de la bour­gade, 18 kel­ler – ces ca­veaux tra­di­tion­nels – se cô­toient, flan­qués de tables de pique-nique que se par­tagent aus­si bien amis que purs étran­gers. On ap­pelle cette col­line la Kel­ler­wald – la « fo­rêt des cel­liers ». Ces kel­ler servent la clas­sique bous­ti­faille du coin : sau­cisses, char­cu­te­ries et bières bras­sées spé­cia­le­ment pour le fes­ti­val. Cô­té at­mo­sphère, ima­gi­nez une ca­bane à sucre à ciel ou­vert où les étran­gers et les fa­milles se parlent, les en­fants courent par­tout et de gé­né­reuses por­tions de porc sont ser­vies sous plu­sieurs formes. Ima­gi­nez aus­si qu'à chaque kel­ler, on sert une bière mû­rie dans des ba­rils de bois, ga­zéi­fiée de fa­çon na­tu­relle (donc sans uti­li­sa­tion de bon­bonne de gaz car­bo­nique) et ser­vie par gra­vi­té, à même le ba­ril. Ajou­tez à ce joyeux por­trait des jeux gon­flables, des mu­si­ciens et une di­zaine de bières bras­sées uni­que­ment pour l'évé­ne­ment. C'est ce­la l'Ok­to­ber­fest ori­gi­nal! Au lieu d'être une gi­gan­tesque dé­bauche, ces An­na­fest, Kirch­weih­fest et autres fêtes de vil­lage qui marquent la fin de l'été et le dé­but de l'au­tomne en Ba­vière sym­bo­lisent plu­tôt la bière ba­va­roise : elles sont can­dides, ami­cales, fières et fich­tre­ment dé­li­cieuses.

Bras­se­rie Hof­bräu­haus, Mu­nich

Voir les notes de dé­gus­ta­tion de Da­vid et Mar­tin sur l'ap­pli­ca­tion gra­tuite Ex­quis mag pour iP­hone, iPad et An­droid.

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