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EN MAL DE RE­CON­NAIS­SANCE

Exquis (French) - - Sommaire - PAR VÉ­RO­NIQUE RI­VEST

Le pi­not blanc

Lors­qu'on étu­die les vins d'Al­sace, on ap­prend que quatre d'entre eux, sur les sept prin­ci­paux, sont qua­li­fiés de nobles : ries­ling, mus­cat, pi­not gris et ge­wurz­tra­mi­ner. Seuls ceux-là y ont eu droit au mo­ment de la créa­tion de l'ap­pel­la­tion « al­sace grand cru », en 1975. Il en est de même pour les men­tions « ven­danges tar­dives » et « sé­lec­tion de grains nobles ». Ce qui re­vient plus ou moins à af­fir­mer que les deux autres prin­ci­paux cé­pages blancs d'Al­sace, le syl­va­ner et le pi­not blanc, sont des cé­pages ro­tu­riers.

Comme c'est sou­vent le cas pour de nom­breuses va­rié­tés de plu­sieurs ré­gions, ces clas­se­ments ne sont pro­ba­ble­ment pas seule­ment dus aux qua­li­tés in­trin­sèques du cé­page, mais aus­si à son lieu et à son mode de cul­ture, qui n'ont pas tou­jours été des plus fa­vo­rables.

L'UN DES CÉ­PAGES LES PLUS AN­CIENS

Le pi­not blanc, comme son nom l'in­dique, est is­su de la grande fa­mille du pi­not. À vrai dire, on ne de­vrait même pas par­ler de fa­mille, mais tout sim­ple­ment de pi­not, puisque pi­nots blanc, noir et gris sont un seul et même cé­page. Il s'agit en fait plu­tôt de mu­ta­tions de cou­leur. On re­trouve d'ailleurs par­fois les trois cou­leurs dans une même grappe!

Le pi­not est l'un des cé­pages les plus an­ciens, ce qui ex­plique, entre autres choses, ses nom­breuses mu­ta­tions. Il reste tou­te­fois dif­fi­cile de dire exac­te­ment quand elles sont ap­pa­rues.

Pour com­pli­quer les choses, le pi­not blanc a aus­si été long­temps confon­du avec le char­don­nay.

Les deux cé­pages donnent en ef­fet des vins plu­tôt ronds, peu aro­ma­tiques, à l'aci­di­té mo­dé­rée, même si ceux à base de char­don­nay ont en gé­né­ral plus de corps.

IDÉAL DANS LES CLI­MATS FRAIS

Le pi­not blanc est une va­rié­té de cé­page qui bour­geonne et mû­rit tôt, ce qui le rend tout à fait adap­té aux ré­gions plus fraîches, tout comme sa bonne ré­sis­tance au froid. Par contre, il pré­fère les sols chauds, où il ac­cu­mu­le­ra plus de sucre et don­ne­ra des vins plus amples. Tout comme le char­don­nay, il se prête aus­si très bien à l'éla­bo­ra­tion de vins mous­seux. Il est ain­si au­to­ri­sé pour la pro­duc­tion de cham­pagne ain­si que pour celle de cré­mant, en Al­sace et en Bour­gogne.

Cé­page très an­cien is­su de la fa­mille du pi­not, le pi­not blanc n'est ce­pen­dant pas au­réo­lé du même pres­tige que son proche pa­rent, le pi­not noir. Pour­tant, il s'agit bel et bien du même rai­sin, qui a su­bi des mu­ta­tions de cou­leur! Par­fait com­pa­gnon de la table et fa­vo­ri des apé­ros, il mé­ri­te­rait un peu plus de re­con­nais­sance. Voi­ci pour­quoi.

En France, où il est culti­vé sur un peu moins de 1 300 hec­tares, on le re­trouve presque ex­clu­si­ve­ment en Al­sace. Il est au­to­ri­sé dans presque toutes les ap­pel­la­tions de vins blancs en Bour­gogne (un bour­gogne blanc pour­rait d'ailleurs tech­ni­que­ment être éla­bo­ré avec une ma­jo­ri­té de pi­not blanc), mais on en re­trouve en réa­li­té très, très peu.

ITA­LIEN, AL­LE­MAND, AU­TRI­CHIEN

C'est en Ita­lie que le pi­not blanc est le plus ré­pan­du, prin­ci­pa­le­ment dans le Nord-Est, avec un peu plus de 5 000 hec­tares. Il est aus­si culti­vé en Al­le­magne, avec en­vi­ron 3 800 hec­tares en pro­duc­tion, sur­tout dans le Sud, dans la ré­gion de Ba­den, où les pi­nots règnent en maître. Il s'y ap­pelle d'ailleurs weiss­bur­gun­der (bour­gui­gnon blanc), tan­dis que le pi­not gris se nomme grau­bur­gun­der (bour­gui­gnon gris), et que le pi­not noir porte le nom de spät­bur­gun­der (bour­gui­gnon tar­dif).

L'Au­triche suit de près, avec en­vi­ron 2 000 hec­tares en pro­duc­tion de pi­not blanc. Il est culti­vé un peu par­tout dans le pays et il per­met d'éla­bo­rer d'ex­cel­lents vins dans le Bur­gen­land et la Sty­rie, où il dé­ve­loppe am­pli­tude et ri­chesse grâce à un cli­mat plus chaud et à des éle­vages sous bois. On le re­trouve aus­si un peu par­tout en Eu­rope de l'Est, dont en Ré­pu­blique tchèque, en Slo­va­quie et en Hon­grie ain­si qu'en Croa­tie, en Slo­vé­nie, en Rus­sie et en Ukraine.

Il est aus­si culti­vé à pe­tite échelle en Ca­li­for­nie, où il donne de très beaux vins, même si on le re­trouve sou­vent en as­sem­blage dans le com­té de San­ta Bar­ba­ra (comme ce­lui d'Au Bon Cli­mat, par exemple), de même que dans la val­lée de l'Oka­na­gan, en Co­lom­bie-Bri­tan­nique.

EN CUI­SINE ET À TABLE

Rond, mais sans lour­deur, avec des arômes dé­li­cats de pomme, d'agrumes ou de fleur blanche et des taux d'al­cool mo­dé­rés, le pi­not blanc s'avère très po­ly­va­lent à table, tout comme le se­rait un char­don­nay non boi­sé. Ceux is­sus de cli­mats frais, comme en Al­sace, dans l'Al­to Adige, en Ita­lie, ou en Co­lom­bie-Bri­tan­nique, font d'ex­cel­lents vins apé­ri­tifs. Ils ac­com­pa­gne­ront aus­si les pois­sons et les fruits de mer plus dé­li­cats, pré­pa­rés avec des herbes, des agrumes ou en sauce très lé­gè­re­ment cré­mée. Les pi­nots blancs de cli­mats plus chauds, sou­vent éle­vés en fût de chêne, comme ceux de la Ca­li­for­nie ou du Bur­gen­land, en Au­triche, ac­com­pa­gne­ront des pois­sons plus gras, des sauces plus riches, des pois­sons fu­més ou en­core des vo­lailles rô­ties ou des ris de veau. Les plus amples sau­ront te­nir tête à des fro­mages : ceux à pâte ferme ou à pâte molle avec croûte fleu­rie.

Trop sou­vent qua­li­fié de « sym­pa­thique », ce qui met l'ac­cent sur sa sim­pli­ci­té, ce cé­page an­cien mé­rite un peu plus de res­pect. Certes, il peut en­gen­drer des vins simples, fa­ciles et gou­leyants, mais il est aus­si ca­pable de don­ner des vins com­plexes qui font preuve d'une très belle tex­ture en bouche et d'une har­mo­nie digne de men­tion.

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