PAR ALAIN BÉLANGER

Exquis (French) - - Question Pour Un Sommelier -

Ce sont alors de ma­gni­fiques vins de des­sert, qu'on peut même consi­dé­rer comme des des­serts en soi! Et l'on peut as­su­ré­ment les ma­rier avec cer­tains mets comme le foie gras ou les fro­mages bleus; les plus au­da­cieux vou­dront aus­si les ju­me­ler à un plat de vo­laille en sauce crème ou à du ca­nard à l'orange. Ce ne sont que quelques exemples des pos­si­bi­li­tés d'ac­cords avec ces vins uniques.

Par ailleurs, il ne faut pas confondre vins li­quo­reux et vins doux na­tu­rels. Si ces der­niers conservent des sucres ré­si­duels, ils sont mu­tés (for­ti­fiés) avec une eau-de-vie, ce qui stoppe leur fermentation et aug­mente leur te­neur en al­cool. La ré­colte de rai­sins sur­mû­ris et af­fec­tés par la pour­ri­ture noble (bo­try­tis) est cer­tai­ne­ment l'une des mé­thodes les plus em­ployées, et elle donne des vins li­quo­reux d'une grande com­plexi­té aro­ma­tique. Ce cham­pi­gnon, le bo­try­tis ci­ne­rea, perce la pel­li­cule des rai­sins, fa­vo­ri­sant ain­si l'éva­po­ra­tion d'eau, ce qui leur confère des arômes com­plexes d'abri­cot, de miel et d'épices, no­tam­ment. Les Sau­ternes, Bar­sac, Mon­ba­zillac, Sainte-Croix-du-Mont de Bor­deaux et du Sud-ouest, les Co­teaux du Layon, Bon­ne­zeaux et Quarts de Chaume de la Loire, les Sé­lec­tions de grains nobles d'Al­sace, les Bee­re­naus­lese et les Tro­cken­bee­re­naus­lese al­le­mands et au­tri­chiens, de même que les To­ka­ji hon­grois sont de grands vins li­quo­reux éla­bo­rés se­lon cette mé­thode. Les vins de glace (ice­wine en an­glais ou eis­wein en al­le­mand) sont les ve­dettes des vins li­quo­reux ca­na­diens. Les vi­gne­rons cueillent d'abord les rai­sins ge­lés (sous -8 °C, puis ils les pressent ge­lés afin d'en ex­traire de l'eau qui de­meu­re­ra sous forme de glace. S'écoule alors un jus de rai­sin acide et très riche en sucre, qui per­met l'éla­bo­ra­tion de vins ayant un ni­veau de sucre ré­si­duel éle­vé, mais qui sont équi­li­brés grâce à une grande fraî­cheur ap­por­tée par l'aci­di­té. Ces vins sont sou­vent moins com­plexes que les vins li­quo­reux de type bo­try­tis, mais ils sont beau­coup plus frais et élé­gants, sur­tout ceux éla­bo­rés avec le ries­ling, que ce soit au Canada, en Au­triche ou en Al­le­magne.

À la ma­nière de cette sec­tion ré­pon­dra aux mille et une in­ter­ro­ga­tions que vous avez sur le vaste monde du vin. Peu im­porte votre ni­veau de connais­sance du vin, ces ré­ponses vous se­ront utiles. N'hé­si­tez pas à nous en­voyer vos ques­tions à in­fo@ex­quis.ca et, qui sait? la ré­ponse fi­gu­re­ra peut-être dans un de nos pro­chains nu­mé­ros. CHAQUE MÉ­THODE D'ÉLA­BO­RA­TION PER­MET DE PRO­DUIRE DES VINS SU­CRÉS, MAIS QUI POS­SÈDENT DES CA­RAC­TÉ­RIS­TIQUES AROMATIQUES ET GUSTATIVES DIF­FÉ­RENTES.

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