Couscous de blé entier au persil

PRÉPARATION 25 MINUTES º CUISSON 27 MINUTES º QUANTITÉ 4 PORTIONS

30 ml (2 c. à soupe) d'huile d'olive 1 oignon coupé en dés 1 poivron rouge coupé en dés 1 courgette coupée en demi-rondelles

15 ml (1 c. à soupe) d'ail haché 15 ml (1 c. à soupe) de ras-el-hanout 500 ml (2 tasses) de coulis de tomates 20 tomates cerises

250 ml (1 tasse) de bouillon de légumes réduit en sodium 1 boîte de haricots lupins de 540 ml, rincés et égouttés

Sel et poivre au goût

1 petite aubergine coupée en huit tranches

60 ml (¼ de tasse) de pistaches

60 ml (¼ de tasse) de persil frais haché

1. Dans une casserole, chauffer la moitié de l'huile à feu moyen. Cuire l'oignon, le poivron, la courgette et l'ail de 1 à 2 minutes.

2. Ajouter le ras-el-hanout et poursuivre la cuisson 30 secondes, jusqu'à ce que les arômes se libèrent.

3. Ajouter le coulis de tomates, les tomates cerises, le bouillon et les haricots. Saler et poivrer. Cuire de 25 à 30 minutes à feu doux-moyen.

4. Pendant ce temps, chauffer le reste de l'huile à feu moyen dans une poêle. Faire dorer les tranches d'aubergine de 1 à 2 minutes de chaque côté.

5. Au moment de servir, répartir le couscous (voir la recette ci-dessous) dans quatre assiettes. Garnir de tranches d'aubergine, puis de mijoté aux haricots. Parsemer de pistaches et de persil.